Материал помещен в архив

Глава 1
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

1. К работе по профессии «Буфетчик» допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие в установленном порядке обучение профессии и получившие свидетельство установленного образца о присвоении квалификационного разряда, медицинский осмотр, инструктаж по вопросам охраны труда (далее - работник).

2. Работник обязан:

соблюдать требования настоящей инструкции;

соблюдать правила по охране труда и правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях, режим труда и отдыха, трудовую дисциплину (отдыхать, принимать пищу и курить допускается только в специально установленных и оборудованных для этого местах);

заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности окружающих в процессе выполнения работ либо во время нахождения на территории организации;

немедленно сообщать работодателю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие работодателю в принятии мер по оказанию необходимой помощи потерпевшим и доставке их в организацию здравоохранения;

правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты в соответствии с условиями и характером выполняемой работы, а в случае их отсутствия или неисправности немедленно уведомить об этом непосредственного руководителя;

проходить предварительный (при поступлении на работу), периодический и внеочередные медицинские осмотры;

незамедлительно письменно сообщать нанимателю либо уполномоченному должностному лицу работодателя об отказе от выполнения порученной работы в случае возникновения непосредственной опасности для жизни и здоровья его и окружающих до устранения этой опасности, а также при непредоставлении ему средств индивидуальной защиты, непосредственно обеспечивающих безопасность труда, о мотивах отказа подчиняться правилам внутреннего трудового распорядка;

выполнять только ту работу, которая поручена непосредственным руководителем, безопасные способы выполнения которой ему известны. При необходимости следует обратиться к непосредственному руководителю за разъяснением;

знать и соблюдать требования эксплуатационных документов организаций-изготовителей применяемого оборудования;

уведомлять работодателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья;

соблюдать технологию производства работ, применять способы, обеспечивающие безопасность труда;

знать и соблюдать правила личной гигиены при выполнении работ, оказании услуг;

выполнять требования пожаро- и взрывобезопасности, знать сигналы оповещения о пожаре, порядок действий при пожаре, места расположения средств пожаротушения и уметь пользоваться ими;

знать в соответствии с квалификацией: виды, ассортимент, рецептуру и технологию приготовления реализуемых через буфеты блюд, закусок и напитков; формы и правила обслуживания потребителей в буфетах; особенности обслуживания различных мероприятий; правила отпуска отдельных товаров (температуру, норму отпуска различных вин, винно-водочных, кулинарных и кондитерских изделий, минеральных вод, напитков, фруктов и др.); правила разлива напитков, вин; виды используемой посуды; правила соответствия вин и винно-водочных изделий характеру заказываемых блюд.

3. Не допускается появление на работе в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения, а также распитие спиртных напитков, употребление наркотических средств, психотропных веществ, их аналогов, токсических веществ в рабочее время, на рабочем месте или по месту работы.

4. В процессе работы на работника могут воздействовать следующие вредные и (или) опасные производственные факторы:

подвижные части торгово-технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;

тепловое (инфракрасное) излучение;

отсутствие или недостаток естественного света;

недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость.

5. Работник обеспечивается СИЗ по установленным типовым нормам.

6. За невыполнение требований настоящей инструкции работник несет ответственность в соответствии с законодательством.

Глава 2
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

7. Перед началом работы необходимо:

проверить исправность средств индивидуальной защиты на отсутствие внешних повреждений, надеть исправные СИЗ, соответствующие выполняемой работе (специальную одежду застегнуть на все пуговицы, специальную обувь застегнуть либо зашнуровать);

получить задание на определенный вид работы от непосредственного руководителя;

подготовить рабочее место, убрать посторонние предметы и все, что может препятствовать безопасному выполнению работ, освободить проходы и места складирования;

проверить комплектность и исправность оборудования, приспособлений, инструмента и убедиться в их исправности, эффективность работы вентиляционных систем, местного освещения, средств коллективной защиты (защитного заземления (зануления) электрооборудования, устройств оградительных, предохранительных, тормозных, автоматического контроля, сигнализации и др.);

проверить состояние исходных материалов, сырья, полуфабрикатов.

8. Обнаруженные нарушения требований по охране труда устранить до начала работ, при невозможности сделать это сообщить о недостатках в обеспечении охраны труда непосредственному руководителю работ и до их устранения к работе не приступать.

Глава 3
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТЫ

9. Работник обязан:

подчиняться правилам внутреннего трудового распорядка, иным документам, регламентирующим вопросы дисциплины труда, выполнять письменные и устные приказы (распоряжения) нанимателя, не противоречащие законодательству и локальным нормативным правовым актам;

применять безопасные методы и приемы работы, соблюдать требования по охране труда;

проходы к рабочим местам и рабочие места содержать в чистоте и порядке, очищать от мусора и иных отходов производства, не загромождать сырьем, готовой продукцией и тарой;

своевременно удалять с пола рассыпанные (разлитые) вещества, предметы, материалы;

использовать оборудование, инструмент и инвентарь по назначению в соответствии с требованиями эксплуатационных документов организаций-изготовителей;

не оставлять без присмотра работающее оборудование;

пользоваться только тем инструментом, инвентарем, приспособлениями и оборудованием, работе с которыми обучен;

выполнять с применением инструмента, инвентаря и оборудования только ту работу, для которой они предназначены;

выполнять работы в технологической последовательности, обеспечивающей безопасность работ;

не допускать на свое рабочее место и к выполнению своей работы посторонних лиц;

во время выполнения работ не отвлекаться и не отвлекать других на посторонние дела и разговоры;

соблюдать правила перемещения в помещениях и на территории организации, других местах производства работ, пользоваться только установленными проходами.

10. Инвентарь, посуду, приспособления и оборудование располагать на рабочих местах удобно, устойчиво, исключая возможность их падения и стеснения действий.

Для выполнения работ сидя использовать вращающиеся стулья с регулированием высоты и положения спинки.

11. Не допускается наличие трещин, щербинок, сколов и заусенцев на чайной и столовой посуде, разделочных досках и т. п.

12. Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т. п.). Не допускается производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

13. Загромождать столы и мойки использованной посудой, хранить столовые приборы навалом на подносах и тарелках не допускается.

14. Не допускать подъем и перемещение вручную тяжестей, вес которых превышает установленные предельно допустимые нормы.

15. Товары укладывать и хранить на прочных, рассчитанных на максимальную нагрузку и устойчивых стеллажах и подтоварниках. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь. Стеллажи испытывать один раз в год статической нагрузкой, соответствующей 1,25 от номинальной. На них должны быть вывешены таблички с указанием нормативной загрузки и срока очередного испытания.

16. При соприкосновении с горячими поверхностями использовать средства защиты рук.

17. Крышки посуды с горячим содержимым открывать осторожно, движением на себя.

18. При выдаче и порционировании блюд использовать одноразовые перчатки.

Смену одноразовых перчаток производить каждый раз после использования.

19. Не допускается во время работы пользоваться мобильным телефоном, носить ювелирные изделия (кольца, браслеты, кулоны, часы и т. п.).

20. Для вскрытия тары использовать специальные приспособления (гвоздодеры, клещи), а для открывания консервных банок - консервный нож. Бочки вскрывать только сбойниками. Не допускается сбивать обручи и выбивать дно бочек с помощью топора, лома или других случайных предметов.

21. При эксплуатации тары выполнять следующие требования:

тара не должна загружаться более номинальной массы брутто;

тара, устанавливаемая в штабель, должна иметь единую конструкцию и размеры фиксирующих устройств;

открывающиеся стенки складной тары, находящейся в штабеле, должны быть закрыты.

22. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

23. Тару использовать строго по назначению, после использования промывать горячей водой с помощью моющих средств, высушить и хранить в местах, недоступных загрязнению.

24. Не допускается использовать для сидения случайные предметы (ящики, коробки, мешки и т. п.), а также оборудование.

25. Переносить в руках или карманах острые или режущие предметы не допускается, при необходимости использовать для этой цели подносы.

26. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Хранить ножи в специальных кассетах, при перерывах в работе вкладывать нож в кассету, пенал (футляр).

27. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

28. Для разделки пищевых продуктов использовать специальные ножи и разделочные доски из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб).

Разделочные доски должны быть гладко выструганы.

29. Во время работы с ножом не допускается:

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, затупившимися лезвиями;

производить резкие движения;

нарезать сырье и продукты на весу;

проверять остроту лезвия рукой;

оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра.

30. При использовании замороженных продуктов для предохранения рук от переохлаждения не допускается производить работы по обвалке, нарезке кусковых полуфабрикатов, если температура продукта не достигла 5°C. Для обогревания рук предусматривать наличие сухих полотенец.

31. Перед пуском производственного оборудования или механизма снятые с места ограждения и приспособления установить на место, прочно и правильно закрепить.

32. Перед включением электромеханического оборудования проверить отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей посторонних предметов и предупредить о пуске находящихся рядом работников и опробовать его на холостом ходу.

33. Машину для нарезки гастрономических продуктов устанавливать на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.

Предохранительный щиток и кожух машины для нарезки гастрономических продуктов должны находиться на своем месте и надежно закрепляться.

Заточное устройство ножа машины для нарезки гастрономических продуктов во время ее работы должно находиться в нерабочем положении.

Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.

34. Не допускается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов не допускается снимать или надевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.

35. Хлеборезательную машину устанавливать на опоры, обеспечивающие устойчивость машины при работе.

Механизм подачи хлеба под нарезку и приемный лоток должны иметь откидные защитные крышки, оборудованные блокирующим устройством, исключающим возможность пуска хлеборезательной машины в их открытом положении, а также возможность попадания рук работников в зону ножа при работающей машине.

Хлеборезательная машина должна иметь тормозное устройство для ножа, не допускающее его самопроизвольного поворачивания при открытых защитных щитках.

Производить заточку ножа следует только с помощью заточного механизма, установленного на хлеборезательной машине.

Снимать остатки продукта с ножа руками не допускается. Застрявшие куски хлеба следует удалять только при отключенной машине, предварительно застопорив нож в крайнем нижнем положении.

36. Перед включением хлеборезательной машины следует:

проверить правильность сборки, надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении, исправность концевого выключателя электродвигателя;

убедиться в отсутствии посторонних предметов под ножом и в лотках;

повернуть от руки регулировочные диски, включить хлеборезку на холостой ход и убедиться в правильности направления вращения ножа, указанного на кожухе стрелкой. Включать машину можно только при надетом верхнем кожухе.

Для очистки дискового ножа от остатков продукта применять деревянные скребки, для очистки машины - только щетки.

37. При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

38. Пользоваться микроволновой печью с поврежденной дверцей, экраном или стеклом не допускается.

Во избежание искрообразования при укладке пищи в камеру микроволновой печи соблюдать расстояние не менее 2 см от стенок.

39. Не допускается помещать в печь посуду с позолоченным орнаментом, стаканы и посуду из хрусталя, посуду с термостойкостью до 140°C, обычную кухонную утварь из металла (стальные, алюминиевые кастрюли).

40. В микроволновой печи не допускается разогревать жиры и растительные масла (во избежание ожогов закипевшим маслом) и варить яйца.

41. Не допускается нагревать в микроволновой печи плотно закрытые сосуды во избежание разрушения этих сосудов под напором пара.

Сосуды с напитками, разогреваемыми в микроволновой печи, должны быть без крышек (открыты).

42. При закрывании специальных пластиковых мешочков для жарки не допускается использовать металлические зажимы.

43. Кофемолку устанавливать на прочном и устойчивом столе, прилавке или на специально изготовленной подставке.

После работы мельничный механизм кофемолки очищать кистью или сухой тряпкой, наружные поверхности кофемолки протирать сухой тряпкой.

44. При выполнении работы на кассовом оборудовании необходимо:

проверять исправность шнура сетевого питания, вилки, розетки (при их наличии);

проверять заземление корпуса оборудования;

убедиться в устойчивости установленного оборудования;

выполнять работы в соответствии с требованиями, указанными в технической документации на конкретный вид оборудования.

45. Помнить, что открытие денежного ящика происходит автоматически во время работы. При этом денежный ящик выкидывается при помощи пружины на расстояние не менее 1/4.

46. Не допускается проводить настройку кассового оборудования (замена ленты и т. п.), подключенного к сети электропитания.

47. Применять чрезмерные усилия для проворачивания механизмов кассового оборудования, остановившегося по неизвестной причине, не допускается.

48. Установку настольных весов на горизонтальной поверхности производить так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки и во время работы не произошло самопроизвольного перемещения или падения весов.

49. Перед подключением весов, работающих с использованием электрической энергии, надежно заземлить корпус весов изолированным проводом через специальную клемму (винт) для заземления или подключить их через специальную трехполюсную розетку.

50. Взвешиваемый товар и гири следует класть на весы по возможности в центре платформы без выступов за габариты весов. Нетарированный (навальный) груз располагать равномерно по всей площадке платформы весов.

51. При эксплуатации холодильного оборудования необходимо:

загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильного оборудования и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

не превышать норму количества загружаемых продуктов, на которую рассчитана холодильная камера;

двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм выключить оборудование, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить.

Не допускается:

включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

работать без ограждений, с неисправными приборами автоматики;

загромождать пространство возле холодильного оборудования, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

хранить продукты на испарителях;

удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

размещать посторонние предметы на ограждениях;

загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

самовольно передвигать холодильное оборудование.

52. Во избежание поражения электрическим током необходимо:

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «Пуск» и «Стоп», не прикасаться к включенному электрооборудованию мокрыми руками;

отсоединение электрооборудования от сети производить удалением вилки из розетки, держась за корпус вилки, а не за соединительный электрический кабель (шнур).

Не допускается:

прикасаться к электрическим проводам и пусковым приспособлениям, допускать их повреждение, производить самостоятельное исправление или подключение электропроводки, менять электролампы;

прикасаться к открытым и неогражденным (незащищенным) токоведущим частям оборудования, поврежденным или неисправным выключателям, штепсельным розеткам, вилкам и т. п.;

резко сгибать и защемлять электрические соединительные кабели, провода (шнуры), ставить на них оборудование или другие предметы;

снимать предусмотренные конструкцией предохраняющие от электрического тока защитные кожухи, крышки и работать при их отсутствии;

оставлять без присмотра включенные электроприборы и аппараты, не отключать их от сети в перерывах в работе, по окончании работы, при проведении санитарной обработки, чистки или ремонта;

переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть оборудование.

При возникновении неисправностей во время работы электрооборудования обесточить его и сообщить об этом непосредственному руководителю.

53. Мытье столовой и кухонной посуды вручную производить специальными щетками или мочалками. Освобождать столовую и кухонную посуду от остатков пищи деревянной лопаткой или специальной щеткой.

54. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, трубы и другие предметы.

55. При мытье посуды ручным способом следует:

использовать перчатки резиновые;

укладывать тарелки в моечные ванны по размерам и небольшими стопами;

не давить на стенки посуды;

мытье стеклянной посуды производить отдельно от столовой.

56. Моющие средства и средства дезинфекции хранить в промаркированных емкостях в недоступном для посторонних лиц месте.

57. При использовании посудомоечной машины соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации организации-изготовителя, постоянно следить за показаниями приборов автоматики и световыми указателями режима работы машины, проверять наличие моющего раствора в бачке (3-4 раза в смену), пополнять машину моющим средством по мере необходимости.

58. Во время работы посудомоечной машины не допускается открывать дверцу моющей или ополаскивающей камеры.

Вынимать лотки-фильтры и насадки моющих и ополаскивающих душей следует только при выключенных машине и водонагревателе и закрепленной в верхнем положении фиксаторами дверце машины.

59. Удаление из моечных камер попавших в них посторонних предметов во время работы посудомоечной машины не допускается.

60. Во время чистки посудомоечной машины приводной ремень машины должен быть снят.

61. Кухонную посуду с пригоревшей пищей отмачивать теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Не допускается очищать ее ножами или другими металлическими предметами.

62. Чистые тарелки укладывать в стопы: глубокие - не более 12-15 штук, мелкие 15-20 штук. Стаканы устанавливать на поднос в один ряд. Не допускается ставить стаканы один в другой.

63. Санитарную обработку, чистку и мойку оборудования производить только после отключения его от электрической сети (автоматическим выключателем) и остывания нагретых частей оборудования.

64. Санитарную обработку, разборку, чистку и мойку производить после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

Принимать меры против случайного включения оборудования.

65. Мусор, разбитое стекло и другие отходы выметать и убирать в защитных рукавицах, используя совки, щетки, метлы и т. п.

При опорожнении урн, мусорных ящиков мусор из них вытряхивать, а не выбирать руками во избежание ранения острыми предметами.

Глава 4
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

66. По окончании работы работник обязан:

отключить (остановить) оборудование, приспособления, машины, механизмы и аппаратуру. Очистить их и при необходимости смазать;

привести в порядок рабочее место и территорию вокруг него;

очистить инструмент, инвентарь, спецодежду и другие средства индивидуальной защиты и убрать их в отведенные для хранения места;

сообщить непосредственному руководителю обо всех недостатках, влияющих на безопасность труда, выявленных во время работы, и принятых мерах по их устранению.

67. По завершении всех работ следует вымыть руки и лицо теплой водой с мылом или аналогичными по действию смывающими средствами (не допускается применять для мытья не предназначенные для этого вещества), при возможности принять душ.

Глава 5
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

68. В случае возникновения аварийной ситуации следует:

немедленно отключить источник, вызвавший аварийную ситуацию;

прекратить все работы, не связанные с ликвидацией аварии;

принять меры по оказанию первой (доврачебной) помощи (если есть потерпевшие);

принять меры по предотвращению развития аварийной ситуации и воздействия травмирующих факторов на других лиц;

обеспечить вывод людей из опасной зоны, если есть опасность для их здоровья и жизни;

о случившемся сообщить руководителю работ.

69. Работу можно возобновить только после устранения причин, приведших к аварийной ситуации.

70. При пожаре следует вызвать подразделение по чрезвычайным ситуациям по телефону 101, сообщить о происшедшем руководителю работ, принять меры по тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения. Применение воды и пенных огнетушителей для тушения находящегося под напряжением электрооборудования недопустимо. Для этих целей используются углекислотные и порошковые огнетушители.

71. При несчастном случае на производстве необходимо:

быстро принять меры по предотвращению воздействия на потерпевшего травмирующих факторов, оказанию потерпевшему первой (доврачебной) помощи, вызову на место происшествия медицинских работников по телефону 103 или доставке потерпевшего в организацию здравоохранения;

сообщить о происшествии руководителю работ;

обеспечить до начала расследования сохранность обстановки на месте происшествия, а если это невозможно (существует угроза жизни и здоровью окружающих, остановки непрерывного производства) - фиксирование обстановки путем составления схемы, протокола, фотографирования или иным методом.

72. Во всех случаях травмы или внезапного заболевания необходимо вызвать на место происшествия медицинских работников, при невозможности - доставить потерпевшего в ближайшую организацию здравоохранения.

Примечание. Инструкция по охране труда оформлена в соответствии с приложением 1 к Инструкции о порядке разработки и принятия локальных нормативных правовых актов, содержащих требования по охране труда для профессий и (или) отдельных видов работ (услуг), утвержденной постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 28.11.2008 № 176; СИЗ приведены в соответствии с Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи средств индивидуальной защиты работникам торговли и общественного питания, утвержденными постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 10.03.2003 № 26.

Данная инструкция носит рекомендательный характер, поэтому при ее применении надлежит учитывать специфику деятельности организации.

От редакции «Бизнес-Инфо» С 28 июня 2020 г. постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 30.04.2020 № 44 исключено приложение 1 к Инструкции № 176. При разработке инструкций по охране труда следует руководствоваться п.251 Инструкции № 176. Комментарий см. здесь. С 1 января 2023 г. действуют Типовые нормы бесплатной выдачи средств индивидуальной защиты работникам торговли и общественного питания, утв. постановлением Минтруда и соцзащиты от 30.09.2022 № 54.

04.11.2017

Сергей Жартун, директор Центра поддержки предпринимательства общества с дополнительной ответственностью «ПрофиТруд»