Материал помещен в архив

Глава 1
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

1. К работе по профессии «изготовитель пищевых полуфабрикатов» допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную подготовку и квалификацию, прошедшие в установленном порядке медицинский осмотр, инструктаж, стажировку и проверку знаний по охране труда.

2. Работник обязан:

выполнять требования настоящей инструкции;

соблюдать правила по охране труда и правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях, режим труда и отдыха, трудовую дисциплину (отдыхать, принимать пищу и курить допускается только в специально установленных и оборудованных для этого местах);

заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности окружающих в процессе выполнения работ либо во время нахождения на территории организации;

немедленно сообщать работодателю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие работодателю в принятии мер по оказанию необходимой помощи потерпевшим и доставке их в организацию здравоохранения;

правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты в соответствии с условиями и характером выполняемой работы, а в случае их отсутствия или неисправности немедленно уведомить об этом непосредственного руководителя;

проходить предварительный (при поступлении на работу), периодический и внеочередные медицинские осмотры;

при отказе от выполнения порученной работы в случае возникновения непосредственной опасности для жизни и здоровья работника и окружающих до устранения этой опасности, а также при непредоставлении ему СИЗ, непосредственно обеспечивающих безопасность труда, работник обязан незамедлительно письменно сообщить работодателю либо уполномоченному должностному лицу нанимателя о мотивах такого отказа, подчиняться правилам внутреннего трудового распорядка, за исключением выполнения вышеуказанной работы;

выполнять только ту работу, которая поручена непосредственным руководителем, безопасные способы выполнения которой ему известны. При необходимости следует обратиться к непосредственному руководителю за разъяснением;

уведомлять работодателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья;

знать и соблюдать правила личной гигиены при выполнении работ, оказании услуг;

выполнять требования пожаро- и взрывобезопасности, знать сигналы оповещения о пожаре, порядок действий при пожаре, места расположения средств пожаротушения и уметь пользоваться ими;

знать в соответствии с квалификацией: технические правила кулинарной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности; требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов; нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и корнеплодов; приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов; расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши; правила и виды панировки различных полуфабрикатов; соотношение компонентов и правила приготовления льезона; правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов; правила заточки и правки ножей; схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы; сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников; методы органолептической оценки качества сырья; требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки годности, правила их упаковки, хранения и транспортировки; правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов; приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород; кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород; ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, технологический процесс их изготовления; рецепты и технологию приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката); технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса; кулинарное назначение отдельных сортов мяса; правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней и задней части туш мелкого скота; анатомическое строение туш, линий сочленения суставов, костной системы; нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши.

3. Не допускается появление на работе в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения, а также распитие спиртных напитков, употребление наркотических средств, психотропных веществ, их аналогов, токсических веществ в рабочее время, на рабочем месте или по месту работы.

4. В процессе работы на работника возможно воздействие следующих вредных и (или) опасных производственных факторов:

движущиеся машины и механизмы;

подвижные части электромеханического оборудования;

перемещаемые сырье, полуфабрикаты;

пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья;

пониженная температура воздуха рабочей зоны;

повышенный уровень шума на рабочем месте;

повышенная влажность воздуха;

повышенная подвижность воздуха;

повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

отсутствие или недостаток естественного света;

недостаточная освещенность рабочей зоны;

острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;

физические перегрузки.

5. Работник обеспечивается СИЗ по установленным типовым отраслевым нормам.

При необходимости могут бесплатно выдаваться для защиты:

глаз от воздействия пыли, твердых частиц и т. п. - защитные очки или лицевые щитки;

органов слуха от воздействия шума - наушники или вкладыши противошумные;

органов дыхания от воздействия пыли, дыма, паров и газов - респираторы или противогазы.

6. За невыполнение требований настоящей инструкции работник несет ответственность в соответствии с действующим законодательством.

Глава 2
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

7. Надеть санитарную одежду, застегнуть ее на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

8. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить внешним осмотром:

достаточность освещенности рабочего места;

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом);

наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т. п.);

отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

комплектность и целостность деталей применяемых машин;

состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, колодцев (на пути перемещения работника));

отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность тары, разделочных досок и т. п.).

Рукоятки ножей должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, иметь необходимый упор для пальцев руки, не деформироваться от воздействия горячей воды. Полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин.

Проверить:

степень натяжения ремня и плотность натяжки гаек на валах фрез машины для рыхления мяса;

надежность крепления к сменным дискам овощерезательных машин ножей и гребенок;

исправность пускорегулирующей аппаратуры используемого оборудования (пускателей, выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т. п.);

произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией организаций-изготовителей;

проверить работу лопастей фаршемешалки попеременным включением кнопок «направо»-«налево», исправность блокировок, исключающих возможность работы при открытых крышках куттера, фаршемешалки.

9. Обнаруженные нарушения требований по охране труда устранить до начала работ, при невозможности сделать это сообщить о недостатках в обеспечении охраны труда непосредственному руководителю работ и до их устранения к работе не приступать.

Глава 3
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

10. Работник обязан:

применять безопасные методы и приемы работы, соблюдать требования по охране труда;

выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен руководителем работ;

не загромождать рабочее место, проходы и проезды и не использовать их для хранения готовой продукции, отходов производства и иного;

содержать рабочее место в чистоте, своевременно удалять с пола рассыпанные (разлитые) вещества, предметы, материалы;

использовать оборудование, инструмент, приспособления по назначению в соответствии с требованиями эксплуатационных документов организаций-изготовителей;

предупреждать других работников о включении оборудования;

не оставлять без присмотра работающее оборудование;

пользоваться только тем инструментом, приспособлениями и оборудованием, работе с которыми обучен;

выполнять с применением инструмента, приспособлений и оборудования только ту работу, для которой они предназначены;

работать только при достаточной освещенности помещения и рабочего места;

соблюдать последовательность выполнения производственных операций и переходов;

не допускать на свое рабочее место и к выполнению своей работы посторонних лиц, не имеющих отношения к порученной работе;

во время выполнения работ не отвлекаться и не отвлекать других на посторонние дела и разговоры;

соблюдать правила перемещения в помещениях и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

11. Не допускается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

12. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

13. Использовать средства защиты рук при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов.

14. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

15. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в пенал (футляр).

16. Во время работы с ножом не допускается:

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

делать резкие движения;

нарезать сырье и продукты «на весу»;

проверять остроту лезвия рукой;

оставлять нож во время перерыва в работе в нарезаемом продукте или на столе без футляра;

опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

17. Передвигать тележки, передвижные стеллажи только в направлении «от себя».

18. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование.

19. Перед обработкой замороженные продукты подвергать дефростации. Способы дефростации применять в зависимости от видов сырья и производственных условий.

20. Перед началом работы с приспособлением для очистки рыбы от чешуи:

прочно укрепить приспособление на производственном столе;

включить электродвигатель на холостом ходу и убедиться в правильности вращения рабочего инструмента.

21. Вынимать рыбу из ванны проволочным черпаком.

22. При ручной мойке рыбы пользоваться травяными щетками, мочалками.

23. Обрабатывать рыбу на производственном столе, имеющем желоб и бортик.

24. При обработке рыбы надевать перчатки латексные с шероховатой поверхностью, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками.

25. Во время работы с приспособлением для очистки рыбы от чешуи:

не нажимать сильно на рукоятку, перемещая скребок при очистке рыбы;

не прикасаться к фрезе руками;

постоянно следить за положением гибкого вала, не допускать его большого провисания.

26. После работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом.

27. Приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора.

Окунуть рабочий инструмент по рукоятку в горячую воду, промыть, вынуть и очистить от чешуи. Операцию повторить несколько раз.

28. Нарезку лука производить в вытяжном шкафу.

29. Перед эксплуатацией мясорубки необходимо:

убедиться в надежности крепления ее к фундаменту;

собрать части мясорубки. Шнек вставить в корпус мясорубки так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и установить соответствующий набор режущих инструментов (ножей, решеток) в порядке, указанном в инструкции по эксплуатации;

проверить наличие загрузочного устройства в форме лотка или воронки, а у мясорубки с диаметром загрузочного отверстия более 45 мм - предохранительного кольца, не допускающего попадания рук в подвижные части;

устанавливая режущий инструмент, соблюдать осторожность, оберегать руки от порезов;

опробовать работу мясорубки на холостом ходу.

30. Во время работы мясорубки:

производить загрузку продуктом через загрузочное устройство, подавая продукт равномерно, при включенном электродвигателе;

соблюдать нормы загрузки, не допускать работы вхолостую;

проталкивать продукты в загрузочную чашу только специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т. п.);

при остановке электродвигателя или возникновении повышенного шума в редукторе ослабить зажимную гайку.

31. Во время работы с использованием электромеханического оборудования необходимо:

соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации организаций - изготовителей оборудования;

использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений специальным ковшом;

поднимать и опускать предохранительную крышку куттера плавно, без рывков;

не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки, не работать без предохранительного ограждения в загрузочной воронке;

сырье из фаршемешалки разгружать при закрытой решетчатой крышке;

удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;

осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать (снимать) рабочие органы, менять ножи и гребенки, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

32. Во время работы с использованием электромеханического оборудования не допускается:

работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать предохранительные крышки, решетки и другие ограждения во время работы оборудования;

превышать допустимые скорости работы оборудования;

извлекать руками застрявший продукт;

эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства, предохранительного кольца и т. п.;

проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой «стоп» и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

33. Разбирать, очищать и мыть оборудование только после остановки движущихся частей с инерционным ходом.

34. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.

35. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, а пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.

36. Во время очистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку надежно закрепить.

37. При эксплуатации холодильного оборудования:

загружать охлаждаемый объем холодильного оборудования после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм отключить холодильное оборудование от электрической сети, освободить камеру от продуктов и дать инею оттаять;

при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить.

Не допускается:

включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

работать без ограждений;

работать с неисправными приборами автоматики;

загромождать пространство возле холодильного оборудования, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

хранить продукты на испарителях;

удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

самовольно передвигать холодильный агрегат.

38. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т. п.

39. Вспомогательные операции (уборку, смазку, чистку, смену инструмента и приспособлений, регулировку предохранительных и тормозных устройств), а также работы по техническому обслуживанию и ремонту оборудования выполнять при выключенном оборудовании. При этом оборудование отключать от всех источников энергии и принимать меры против случайного включения. Не допускается очистка (уборка) оборудования, машин путем обдува сжатым воздухом.

Выполнение вспомогательных операций, а также работ по техническому обслуживанию и ремонту на работающем оборудовании не допускается.

40. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.

Глава 4
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

41. По окончании работы работник обязан:

отключить (остановить) оборудование, приспособления, машины, механизмы. Очистить их и при необходимости смазать;

привести в порядок рабочее место и территорию вокруг него;

очистить инструмент, спецодежду и другие СИЗ и убрать их в отведенные для хранения места;

закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды;

сообщить непосредственному руководителю обо всех недостатках, влияющих на безопасность труда, выявленных во время работы, и принятых мерах по их устранению.

Глава 5
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

42. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе:

прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т. п.;

доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования);

действовать в соответствии с полученными указаниями.

43. В аварийной обстановке:

оповестить об опасности окружающих людей;

доложить непосредственному руководителю о случившемся;

действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

44. При обнаружении запаха газа в помещении:

предупредить работников, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, курения, включения и выключения электрического освещения и электроприборов;

открыть окна (форточки, фрамуги) и проветрить помещение;

сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.

45. При пожаре следует вызвать подразделение по чрезвычайным ситуациям по телефону 101, сообщить о происшедшем руководителю работ, принять меры по тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения. Применять воду и пенные огнетушители для тушения находящегося под напряжением электрооборудования не допускается. Для этих целей используются углекислотные и порошковые огнетушители.

46. При несчастном случае на производстве необходимо:

быстро принять меры по предотвращению воздействия на потерпевшего травмирующих факторов, оказанию потерпевшему первой (доврачебной) помощи, вызову на место происшествия медицинских работников по телефону 103 или доставке потерпевшего в организацию здравоохранения;

сообщить о происшествии руководителю работ;

обеспечить до начала расследования сохранность обстановки на месте происшествия, а если это невозможно (существует угроза жизни и здоровью окружающих, остановки непрерывного производства) - фиксирование обстановки путем составления схемы, протокола, фотографирования или иным методом.

47. Во всех случаях травмы или внезапного заболевания следует вызвать на место происшествия медицинских работников, при невозможности - доставить потерпевшего в ближайшую организацию здравоохранения.

Примечание. Инструкция по охране труда оформлена в соответствии с приложением 1 к Инструкции о порядке разработки и принятия локальных нормативных правовых актов, содержащих требования по охране труда для профессий и (или) отдельных видов работ (услуг), утвержденной постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 28.11.2008 № 176; СИЗ приведены в соответствии с Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи средств индивидуальной защиты работникам торговли и общественного питания, утвержденными постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 10.03.2003 № 26.

Данная инструкция носит рекомендательный характер, поэтому при ее применении надлежит учитывать специфику деятельности организации.

От редакции «Бизнес-Инфо» С 28 июня 2020 г. постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 30.04.2020 № 44 исключено приложение 1 к Инструкции № 176. При разработке инструкций по охране труда следует руководствоваться п.251 Инструкции № 176. Комментарий см. здесь. С 1 января 2023 г. действуют Типовые нормы бесплатной выдачи средств индивидуальной защиты работникам торговли и общественного питания, утв. постановлением Минтруда и соцзащиты от 30.09.2022 № 54.

27.10.2016

Сергей Жартун, директор Центра поддержки предпринимательства общества с дополнительной ответственностью «ПрофиТруд»