Рубрики
Инструменты поиска
Сообщество
Избранное
Мой профиль
Войти
Материал помещен в архив
ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ НОВОЙ ФИРМЕННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Для того чтобы правильно разработать и утвердить новую фирменную кулинарную продукцию в объектах общественного питания, необходимо руководствоваться государственным стандартом Республики Беларусь СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», утвержденным и введенным в действие постановлением Госстандарта РБ от 19.10.2010 № 60.
Данный государственный стандарт распространяется на кулинарную продукцию, изготавливаемую в объектах общественного питания торговых организаций, индивидуальных предпринимателей, специализирующихся на оказании услуг общественного питания, либо иных организаций, имеющих в своем составе соответствующие структурные подразделения.
Указанным стандартом установлены общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правилам приемки и методам контроля, упаковке, обеспечивающим ее безопасность для жизни и здоровья людей.
Порядок разработки и утверждения новой фирменной кулинарной продукции и мучных кондитерских и хлебобулочных изделий применяется при производстве продукции на объектах общественного питания всех форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
Что относится к фирменной продукции
К новой фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и хлебобулочным изделиям относятся кулинарная продукция, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих технологических документах, обладающие новизной технологии изготовления, используемого продовольственного сырья и пищевых продуктов, оригинального оформления.
Как проводится разработка новой фирменной кулинарной продукции
Разработка новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий проводится путем контрольных проработок, которыми определяются и проверяются нормы отходов и потерь при холодной и тепловой кулинарной обработке, рациональность закладки основных продуктов.
Какие нормы закладки сырья установлены для контрольной проработки, как они рассчитываются и чем оформляются
Контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно и в количествах по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции.
Нормы закладки сырья в мучные кондитерские и хлебобулочные изделия определяются теоретическими расчетами, затем составляется проект рецептуры, после чего проводится контрольное изготовление мучных кондитерских и хлебобулочных изделий выходом партии не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий, которое фиксируется актами контрольных проработок.
Кафе «Солнышко»
(наименование разработчика)
|
АКТ
проведена контрольная проработка кулинарной продукции 10 порций котлет «Удовольствие», выход 1/105 (наименование кулинарной продукции, мучного кондитерского и хлебобулочного изделия) Для контрольной проработки взято сырье: свинина потушная, цыплята-бройлеры, лук репчатый полуфабрикат, молоко, крупа манная, соль, специи Взвешивание производилось на весах МН 114683М поверенных и клейменных В результате контрольной проработки установлено: |
| Наименование сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке, % |
Вес нетто, г | Вес полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % |
Вес готовой продукции, г |
| Свинина (котлетное мясо) |
470 |
14,8 |
400 |
|||
| Цыплята-бройлеры (мякоть с кожей) |
840 |
44 |
470 |
|||
| Лук репчатый очищенный (п/ф) |
140 |
140 |
||||
| Молоко |
160 |
160 |
||||
| Крупа манная |
80 |
80 |
||||
| Соль |
15 |
15 |
||||
| Специи универсальные |
0,25 |
0,25 |
||||
| Жир животный топленый |
80 |
80 |
||||
| Итого сырья |
1 695,25 (1 785,25) |
|||||
| Выход |
1 250 (10 шт. по 125 г) |
16 |
1 050 (10 шт. по 105 г) |
|
Подготовить сырье для приготовления котлет «Удовольствие» в соответствии с указаниями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2007 г. Подготовленные свинину (котлетное мясо), мякоть с кожей цыпленка-бройлера, бланшированный лук репчатый пропустить через мясорубку, добавить соль, специи, предварительно замоченную в молоке манную крупу. Котлетную массу хорошо вымешать, сформовать котлеты овально-приплюснутой формы массой п/ф 125 г каждая. Котлеты, предварительно обжаренные в течение 2-4 мин на сковороде с разогретым жиром, довести до готовности в жарочном шкафу (12-14 мин при температуре 170°С). |
| Подписи членов комиссии: |
Яковлева |
Т.И.Яковлева |
|
(подпись) |
(расшифровка подписи) | |
|
Новикова |
П.А.Новикова | |
|
(подпись) |
(расшифровка подписи) | |
|
Севрюк |
И.Д.Севрюк | |
|
(подпись) |
(расшифровка подписи) |
Необходимо обратить внимание, что контрольное приготовление блюд проводится в количестве не менее двух порций, а кулинарных изделий и полуфабрикатов - 0,5 кг.
В течение какого срока изучается покупательский спрос на новый вид продукции
При положительном заключении комиссии руководитель организации общественного питания обеспечивает приготовление и реализацию кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий для изучения потребительского спроса в течение 2 месяцев.
Составляются ли технологические карты на новую фирменную продукцию, и кем они утверждаются
На разработанные новую фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия составляются технологические карты, в которых указываются:
• рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой кулинарной обработке);
• описание технологии приготовления;
• характеристика изделия по органолептическим показателям и физико-химическим показателям (для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий);
• правила оформления, подачи блюд и изделий;
• срок годности и условия хранения;
• сведения о пищевой ценности 100 г продукта.
Технологические карты на новую фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия утверждаются руководителем (заместителем руководителя) организации, индивидуальным предпринимателем с указанием даты их введения.
Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается пищевая ценность 100 г продукции.
Пример составления технологической карты приведен ниже.
Кафе «Солнышко»
(наименование разработчика)
| УТВЕРЖДАЮ Директор Иванов П.П.Иванов 23.04.2014 |
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25 по СТБ (ГОСТ, ТУ) государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (номер технического нормативного правового акта на данную кулинарную продукцию) 1. Рецептура: фирменное изделие (акты контрольных проработок от 21.04.2014, от 22.04.2014, от 23.04.2014, от 24.04.2014). |
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий - на 100 шт. или 10 кг) | |
| брутто | нетто | |
| Свинина (котлетное мясо) |
47 |
40 |
| Цыплята-бройлеры (мякоть с кожей) |
84 |
47 |
| Лук репчатый очищенный (п/ф) |
14 |
14 |
| Молоко |
16 |
16 |
| Крупа манная |
8 |
8 |
| Соль |
1,5 |
1,5 |
| Специи универсальные |
0,025 |
0,025 |
| Жир животный топленый |
8 |
8 |
| Итого сырья |
178,525 |
|
| Масса полуфабриката |
125 | |
| Выход готового изделия |
105 | |
|
Подготовка сырья к производству котлет «Удовольствие» проводится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2007 г. 2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции. Подготовить сырье для приготовления котлет согласно указаниям Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2007 г. Подготовленные свинину (котлетное мясо), мякоть с кожей цыпленка-бройлера, бланшированный лук репчатый пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, специи, предварительно замоченную в молоке манную крупу и хорошо вымешать. Из котлетной массы сформовать котлеты овально-приплюснутой формы массой п/ф 125 г каждая. Котлеты, предварительно обжаренные в течение 2-4 мин на сковороде с разогретым жиром, довести до готовности в жарочном шкафу (12-14 мин при температуре 170°С). 3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий. Котлеты подают порционно на мелкой столовой тарелке с гарниром (пюре картофельным, картофелем отварным, жареным, кашей из круп, овощами). Блюдо можно подать с соусом. Температура подачи: +52°С. 4. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху и консистенции): - внешний вид: жареные изделия овально-приплюснутой формы из котлетной массы, гарнир; - цвет поверхности кулинарных изделий - серовато-коричневый; - вкус - характерный для входящих компонентов, без посторонних запахов; - консистенция - мягкая, рыхлая, сочная. 5. Срок годности и условия хранения (Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации», утвержденные постановлением Минздрава РБ от 01.09.2010 № 119): - 12 ч при температуре +2…+6°С; - 3 ч при хранении на горячем мармите. 6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. |
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергическая ценность, ккал |
|
14,0 |
30,7 |
7,1 |
329,8 |
| технолог |
Яковлева |
Т.И.Яковлева |
| (должность) |
(подпись) |
(расшифровка подписи) |
09.06.2014
Людмила Зубко, главный специалист отдела финансов государственного учреждения «Главное управление потребительского рынка Мингорисполкома»