Материал помещен в архив

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЕНЮ

Ситуация В апреле текущего года организация планирует открыть в г.Минске кафе. Какие существуют требования к составлению и оформлению меню как к основному документу, в котором отражаются цены?

Меню составляется на основании ассортиментного перечня

Чтобы понять, что такое меню, необходимо обратиться к государственному стандарту Республики Беларусь СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному постановлением Госстандарта РБ от 19.07.2005 № 33 (далее - СТБ 1209-2005).

Меню - это перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции) и цены.

Карта вин - перечень расположенных в определенном порядке алкогольных напитков с указанием объема или другой меры единицы изделия (порции), цены.

Меню составляется на основании согласованного с местными исполнительными и распорядительными органами ассортиментного перечня реализуемой продукции собственного производства, товаров.

Ассортиментный перечень - это часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства, товаров, который должен быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для его реализации.

Период действия меню и назначение

В зависимости от периода действия меню может быть составлено на день (или несколько дней), завтрак, обед или ужин, в зависимости от назначения - меню свободного выбора, скомплектованных рационов, для обслуживания банкета, приема и т.д.

В объектах общественного питания учреждений образования меню составляется на основании примерных двухнедельных рационов питания.

Обратите внимание! Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным перечнем, не допускается.

Особенности, учитываемые при составлении меню

При составлении меню учитывают особенности обслуживаемого контингента, сезонность потребления, необходимость разнообразия блюд как по характеру используемых продуктов, так и по способам их кулинарной обработки, производственные возможности торгового объекта, трудоемкость приготовления блюд.

В ресторанах, кафе, барах (за исключением специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь других народов) в обязательном порядке в меню должен быть разнообразный ассортимент блюд белорусской национальной кухни.

Порядок записи блюд в меню

Требования к порядку записи блюд в меню:

• от холодных блюд и закусок, супов к горячим блюдам и т.д. (последовательность подачи блюд);

• от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от натуральных к рубленым.

Фирменные блюда, изделия размещаются в начале меню. Допускается фирменные блюда помещать в начале каждой группы блюд.

Блюда и закуски в меню рекомендуется располагать по группам (разделам) в следующем порядке:

• фирменные блюда, закуски, напитки;

• холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, кисломолочные продукты);

• горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные);

• супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие);

• горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);

• сладкие блюда (горячие, холодные, замороженные);

• напитки (горячие, холодные);

• мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;

• алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;

• минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и др.

Необходимо обратить внимание, что информация о реализуемых алкогольных напитках, табачных изделиях и других товарах может быть размещена в карте вин.

Целесообразно также включать в меню отдельно гарниры, соусы, добавки к горячим напиткам (сахар, сливки, мед, варенье и т.д.) и другие изделия, позволяющие потребителям самостоятельно скомплектовать заказ с учетом индивидуальных особенностей питания.

Данные, указываемые в меню

В меню указываются наименование блюда, изделия, масса, объем или другие меры единицы изделия (порции), их цена.

На алкогольные напитки в меню указываются емкость потребительской тары и цена, а также объем и цена порции. На шампанское, игристые вина цена в меню указывается за единицу их потребительской тары. При отдельных формах обслуживания (шведский стол, прием и т.п.) в меню допускается не указывать выход блюд, изделий и их цену.

Определение в меню выхода блюд

Выход блюд определяется и указывается в меню с учетом рациональных норм потребления:

• салатов - до 100-150 г;

• горячих закусок - 70-100 г;

• супов - 250-300 г;

• гарниров - 150-200 г и т.д.

В меню ресторанов, кафе, баров могут указываться состав блюд и изделий, помещаться фотографии реализуемых блюд.

Необходимо обратить внимание, что наименование блюда, его выход указываются в соответствии с технологическими документами на его производство.

Блюда, изделия, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня или периода, предназначенного для их реализации (завтрака, обеда, ужина и т.д.).

Меню должно быть утверждено

Меню подписывается лицом, уполномоченным руководителем торговой организации, и на нем указывается дата его оформления.

В столовых учреждений образования меню дневного рациона питания утверждается руководителем учебного заведения или субъекта предпринимательской деятельности, подписывается заведующим производством и лицом, ответственным за формирование цен.

Требования к оформлению меню

Требования к оформлению меню в объектах различных типов и наценочных категорий установлены Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденной постановлением Минторга РБ от 04.10.2010 № 26.

От редакции «Бизнес-Инфо» С 29 октября 2016 г. по 26 апреля 2019 г. действовала Инструкция о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, утвержденная постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли РБ от 06.10.2016 № 32. С 26 февраля 2018 г. согласно абзацу 4 подп.4.1 п.4 Декрета Президента РБ от 23.11.2017 № 7 субъекты хозяйствования при осуществлении экономической деятельности в сферах торговли, общественного питания, бытового обслуживания населения вправе создавать объекты общественного питания без подразделения их на типы и классы, а также разрабатывать для них ассортиментные перечни продукции общественного питания без учета требований перечня продукции общественного питания и товаров, подлежащих включению в такие перечни, утвержденного Министерством антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь.

Примененная терминология при составлении меню должна соответствовать СТБ 1209-2005. Во всех объектах (кроме закусочных второй категории, буфетов, кафетериев, ресторанов быстрого обслуживания, мини-кафе, летних кафе первой и второй наценочных категорий и столовых, расположенных в сельской местности) меню должно быть напечатано машинописным или компьютерным способом, а в объектах наценочных категорий люкс и высшая - с эмблемой, фирменным наименованием торгового объекта, напечатанное на высоком художественном уровне типографским, компьютерным способом, на белорусском (русском) языке и не менее чем на одном иностранном языке. В объектах люкс и высшей категории обложка меню, папка для подачи счета должны быть из кожи, кожзаменителя, картона и содержать эмблему ресторана, кафе, бара.

09.06.2014

Людмила Зубко, главный специалист отдела финансов государственного учреждения «Главное управление потребительского рынка Мингорисполкома»