Материал помещен в архив. Актуальный материал по теме см. здесь

ФОРМИРОВАНИЕ ЦЕН В ОБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОКАЗЫВАЮЩИХ УСЛУГУ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»

Методы ценообразования в объектах общественного питания на собственную продукцию

Грамотная ценовая политика, ценовая стратегия и тактика - основа успешной деятельности любой организации.

Постановка задач ценообразования зависит в том числе от выбора рынка, особенностей продукции, ее качества, ожидаемой прибыли.

Цена всегда обусловлена спросом, при определении которого следует учитывать цену, количество и качество продукции, предлагаемой продавцами-конкурентами однородной продукции.

Цена должна покрывать все расходы по производству и продаже продукции. Учитываются справедливая норма прибыли, усилия и риск субъектов хозяйствования. Для выбора метода ценообразования важно знать все применяемые в данной отрасли методы ценообразования.

С учетом сложившейся практики ценообразования в настоящее время в общественном питании применяются следующие методы формирования свободных продажных (розничных) цен на продукцию объектов общественного питания.

1-й метод наиболее распространенный: формирование розничных цен исходя из стоимости набора сырья или продовольственных товаров в розничных ценах и наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка.

Данный метод является традиционным и применяется в настоящее время в большинстве объектов общественного питания. Суть его в том, что сырье включается в калькуляционную карточку согласно рецептурам по нормам вложения по сформированным розничным ценам с применением наценки к общей стоимости сырья.

Обратите внимание! Розничные цены на сырье определяются организациями общественного питания исходя из отпускной цены организаций-производителей или импортеров, торговой надбавки (с учетом оптовой надбавки) к отпускной цене организации-производителя или импортера и налога на добавленную стоимость.

Данный метод актуален при формировании цен в объектах общественного питания (кафе, ресторанах, барах, столовых, заготовочных цехах, пиццериях и т. п.), а также при перемещении продовольственного сырья из другого структурного подразделения по розничным ценам (из магазина или склада и т. п.).

2-й метод - подходит для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, имеющих в составе объекты общественного питания, осуществляющих оприходование продовольственного сырья на склад данного объекта в ценах приобретения.

Данный метод исключает этап формирования розничных цен, что облегчает и упрощает работу бухгалтера. В калькуляционную карточку продовольственное сырье включается по ценам приобретения без НДС, к набору сырья в ценах приобретения применяется наценка с учетом конъюнктуры рынка и НДС по ставке в соответствии с законодательством.

3-й метод - формирование цен на основе плановой себестоимости, прибыли (рентабельности) с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов и неналоговых платежей.

При использовании данного метода формирование цен на продукцию собственного производства осуществляется на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат, учитываемых при ценообразовании, исходя из принятой учетной политики, всех видов установленных налогов и неналоговых платежей в соответствии с налоговым и бюджетным законодательством и норматива рентабельности в пределах установленных законодательством ограничений.

Затраты в себестоимость продукции включаются в соответствии с законодательством и принятой учетной политикой, определяющими состав затрат на производство, переработку, реализацию и организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

При этом сырье (продовольственные товары), обороты по реализации которого облагаются НДС, включаются в расчет цен на продукцию общественного питания по отпускным (закупочным) ценам производителей или импортеров без НДС.

По продовольственным товарам, обороты по реализации которых освобождены от уплаты НДС, суммы НДС, уплаченные объектами общественного питания, относятся на увеличение стоимости приобретенных товаров, используемых в изготовлении продукции собственного производства.

Данный метод в настоящее время успешно применяется при формировании отпускных цен на булочные, хлебобулочные, кондитерские и другие изделия, производимые специализированными цехами, заготовочными и доготовочными объектами (цехами), находящимися в помещениях, обособленных от структурных подразделений объектов общественного питания и розничной торговли, а также на дополнительно предоставляемые населению услуги в зависимости от специфики обслуживаемого контингента потребителей: курение кальяна, услуги по прокату столового белья, посуды, приборов и т. д.

Объектами общественного питания указанный метод применяется при условии ведения раздельного учета сырья, осуществления постатейного учета и распределения производственных затрат по видам продукции.

Определенный руководителем порядок формирования цен и документального оформления товарных операций закрепляется в учетной политике организации и зависит от типа объекта, организации бухгалтерского учета, наличия в юридическом лице структурных подразделений и т. д.

Формирование цен на услугу «шведский стол» (фуршет)

При организации различных торжеств в объектах общественного питания может предлагаться услуга «шведский стол».

Шведский стол (буфет) - способ подачи пищи, при котором многочисленные блюда выставляются рядом и еда разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете). Во многих странах подобный способ обслуживания называется буфетным.

В действующих нормативных документах, регулирующих вопросы ценообразования, отсутствуют какие-либо рекомендации по калькулированию стоимости такой услуги, как «шведский стол». Разрешается лишь не указывать в меню выход блюд, изделий и их цену. Однако для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов важно точное и подробное калькулирование продажной цены услуги шведского стола, которое должно осуществляться на основании нормативов, установленных сборником рецептур. В связи с этим порядок составления калькуляции стоимости услуги шведского стола может быть следующим.

1. Определяется ассортиментный перечень товаров и продукции собственного производства, входящих в состав шведского стола (с учетом предполагаемого количества посетителей). Для этого составляется специальный план-меню.

2. Рассчитываются цены на каждое блюдо (изделие), предлагаемое в составе шведского стола. Продажные цены рассчитываются отдельно на каждое блюдо исходя из стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление на основании сборников рецептур согласно нормам вложения сырья. При этом цены на кулинарные изделия (блюда) формируются с учетом конъюнктуры рынка (то есть предельными торговыми надбавками не ограничиваются).

Розничные цены на каждое блюдо, входящее в план-меню шведского стола, рассчитываются в следующем порядке:

• определяется ассортимент и количество блюд, предлагаемых при оказании услуги шведского стола в течение определенного периода;

• на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);

• рассчитывается стоимость сырьевого набора блюд (изделий).

3. Определяется стоимость покупных товаров, используемых в составе шведского стола, и при необходимости рассчитывается стоимость единицы изделия (хлеб, сок). Покупные товары, не прошедшие кулинарной обработки (например, шоколад), реализуются по розничным ценам без наценки общественного питания.

4. Определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги.

5. Рассчитывается стоимость услуги на одного человека.

Выполним расчет стоимости услуги шведского стола на одного человека, если стоимость входящих в состав шведского стола блюд составила 600 руб., товаров - 150 руб., а предполагаемое количество посетителей - 25 человек.

26.05.2017

Людмила Зубко, главный специалист отдела финансов государственного учреждения «Главное управление потребительского рынка Мингорисполкома»