Материал помещен в архив

ФОРМИРУЕМ ЦЕНЫ НА КРУПНОКУСКОВЫЕ МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Нормы выхода при кулинарной разделке мяса

Кулинарная разделка потушного мяса (говядины и свинины) на крупнокусковые полуфабрикаты производится организациями общественного питания и организациями розничной торговли, имеющими цехи по производству мясных полуфабрикатов.

Для заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов действуют нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов при кулинарной разделке говядины, свинины, баранины (приложение к приказу Минторга РБ от 11.10.1996 № 107).

Для других цехов по выработке мясных полуфабрикатов разрешено применять нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов для организаций общественного питания, работающих на сырье, а также пользоваться таблицей 5 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденного приказом Минторга РБ от 09.11.1995 № 70.

Руководители торговых организаций имеют право самостоятельно разработать и утвердить нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов на основании результатов контрольных проработок и фактически сложившихся норм разделки потушного мяса на предприятии.

Важно! Расчетные коэффициенты цен определяются и утверждаются руководителем исходя из пищевой и биологической ценности, кулинарного назначения, с учетом покупательского спроса населения на различные полуфабрикаты.

Результаты кулинарной разделки мясных туш оформляются актом на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты.

К свинине и говядине потушной относится мясо охлажденное или замороженное: говядина (в полутушах и четвертинах) 1-й категории, разделанная по сортам (1, 2, 3), и свинина (в тушах и полутушах) 1-й, 2-й и 3-й категорий, реализуемые по сортам в соответствии со стандартами разделки данных видов мяса для розничной торговли.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и свинины делятся на бескостные и мясокостные натуральные полуфабрикаты из тазобедренной, лопаточной, подлопаточной, грудной частей или грудинки, котлетное мясо, мясокостные наборы.

Отпускные цены на мясо потушное

Отпускные цены на мясо (говядину и свинину) и на крупнокусковые мясокостные полуфабрикаты в виде отрубов из свинины установлены постановлением Минэкономики РБ от 26.04.2012 № 35 «О ценах на социально значимые товары и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства экономики Республики Беларусь» (далее - постановление № 35) в следующих размерах:

От редакции «Бизнес-Инфо» С 30 марта 2014 г. глава 4 (пп.10-17) нижеуказанной Инструкции № 35 и приложение 3 (предельные максимальные отпускные цены на мясо (говядину и свинину)) к постановлению № 35 исключены постановлением Минэкономики РБ от 25.03.2014 № 25.

Постановлением № 35 также утверждена Инструкция об установлении и применении цен на отдельные социально значимые товары (далее - Инструкция № 35), действие которой распространяется на все юридические лица и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством и (или) реализацией социально значимых товаров на территории Республики Беларусь.

Важно! С 17 мая 2012 г. разрешено производить разделку крупнокусковых мясокостных полуфабрикатов в виде отрубов из свинины по сортовому разрубу.

При реализации говядины потушной, свинины потушной и крупнокусковых мясокостных полуфабрикатов в виде отрубов из свинины, разделанных по сортам, к предельным максимальным отпускным ценам на мясо (говядину, свинину) и отруба применяются следующие коэффициенты по сортам:

• говядина: 1-й сорт -1,055, 2-й сорт - 0,833, 3-й сорт - 0,274;

• свинина: 1-й сорт - 1,016, 2-й сорт - 0,559.

Обратите внимание! Мясоперерабатывающие организации при реализации мяса, расфасованного в потребительскую упаковку, формируют отпускные цены на мясо исходя из цен, коэффициентов по сортам и затрат по его фасовке.

Формирование цен на крупнокусковые полуфабрикаты осуществляется в соответствии с п.12 Инструкции № 35: при реализации организациями оптовой, розничной торговли и общественного питания мяса потушного и (или) отрубов, разделанных по кулинарному назначению на крупнокусковые мясные полуфабрикаты в соответствии с техническими нормативными правовыми актами (далее - мясные полуфабрикаты), отпускные цены на мясные полуфабрикаты формируются исходя из цен на мясо потушное и (или) отруба, сложившихся норм выхода различных мясных полуфабрикатов и расчетных коэффициентов цены. При этом средняя отпускная цена на мясные полуфабрикаты не должна превышать цену на мясо потушное и (или) отруба.

Реализация мясных полуфабрикатов организациями торговли

При реализации мясных полуфабрикатов организациями оптовой торговли дополнительно взимается оптовая надбавка к отпускным ценам на мясные полуфабрикаты, определяемая по соглашению сторон, не превышающая предельную максимальную торговую надбавку (с учетом оптовой надбавки) к отпускным ценам на мясные полуфабрикаты.

При реализации мясных полуфабрикатов организациями розничной торговли и общественного питания взимается торговая надбавка к отпускным ценам на мясные полуфабрикаты, не превышающая предельную максимальную торговую надбавку (с учетом оптовой надбавки) к отпускным ценам на мясные полуфабрикаты.

Постановлением Минэкономики РБ от 14.12.2011 № 200 «О торговых надбавках к отпускным ценам на социально значимые товары и признании утратившими силу постановления Министерства экономики Республики Беларусь от 27 апреля 2011 г. № 66 и отдельного структурного элемента постановления Министерства экономики Республики Беларусь» (далее - постановление № 200) установлена предельная максимальная торговая надбавка (с учетом оптовой надбавки) к отпускным ценам организаций-производителей (импортеров) в размере:

• на мясо охлажденное или замороженное: говядина 1-й категории, разделанная по сортам (1, 2, 3); свинина 1-й, 2-й и 3-й категорий, крупнокусковой мясокостный полуфабрикат в виде отрубов из свинины, разделанные по сортам (1, 2):

12 % - для организаций торговли и индивидуальных предпринимателей;

17 % - для организаций потребкооперации; отделов и управлений рабочего снабжения; организаций Министерства обороны РБ; организаций Управления делами Президента РБ, расположенных в сельской местности;

• на крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и свинины, котлетное мясо, мясокостные наборы; фарши из говядины и свинины, мяса кур и цыплят-бройлеров; пельмени из говядины и свинины, мяса кур и цыплят-бройлеров замороженные:

18 % - для организаций торговли и индивидуальных предпринимателей;

20 % - для организаций потребкооперации; отделов и управлений рабочего снабжения; организаций Министерства обороны РБ; организаций Управления делами Президента РБ, расположенных в сельской местности.

Расчет розничных цен на мясо охлажденное потушное производится по формуле (1):

где РЦ - розничная цена;

ТН - установленная предельная торговая надбавка в размере 12 %;

НДС - налог на добавленную стоимость в размере 10 %;

К_{сортности} - коэффициент сортности, установленный постановлением № 35.

При реализации мясных полуфабрикатов организации розничной торговли и общественного питания взимают торговую надбавку к отпускным ценам в размере 18 %, не превышающем установленную предельную максимальную торговую надбавку (с учетом оптовой надбавки).

Определение розничной цены на крупнокусковые полуфабрикаты при разделке мяса потушного

Розничные цены на крупнокусковые мясные полуфабрикаты при кулинарной разделке потушного мяса (говядины, свинины) определяются по формуле (2):

где РЦ_п/ф - розничная цена на крупнокусковой мясной полуфабрикат;

ОЦ - отпускная цена потушного мяса;

Кп - расчетный коэффициент цены приведения отпускной цены на потушное мясо к отпускной цене крупнокускового мясного полуфабриката;

ТН - торговая надбавка.

Пример Отпускная цена свинины потушной 2-й категории - 23 520 руб.; торговая надбавка - 18 %; ставка НДС - 10 %; розничная цена - 30 530 руб./кг; вес туши - 100 кг. Расчет розничных цен представлен ниже в таблице 1.   Таблица 1                   № п/п Наименование полуфабриката Нормы выхода Расчет-ный коэф-фициент цены Отпускная цена полу-фабриката, руб./кг (23 520 х х гр.5) Размер тор-говой над-бавки, % НДС, % Рознич-ная цена полуфаб-риката с округ-лением, руб./кг Стоимость крупно-кускового полуфаб-риката, руб. (гр.4 х гр.9) % кг (100 х х гр.3 / / 100)     1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 Корейка 8,6 8,6 1,483 34 880 18 10 45 270 389 322 2 Грудинка бескостная 11,6 11,6 1,017 23 920 18 10 31 050 360 180 3 Тазобедренная часть 14,5 14,5 1,46 34 339 18 10 44 570 646 265 4 Лопаточная часть 6,4 6,4 1,46 34 339 18 10 44 570 285 248 5 Шейная часть 4,2 4,2 1,65 38 808 18 10 50 370 211 554 6 Котлетное мясо 19,0 19,0 0,91 21 403 18 10 27 780 527 820 7 Набор для бульона 6,7 6,7 0,361 8 491 18 10 11 020 73 834 8 Полуфабрикат для первых блюд 4,6 4,6 0,51 11 995 18 10 15 570 71 622 9 Шпик, обрезки шпика 15,8 15,8 0,954 22 438 18 10 29 120 460 096 10 Кости 3,2 3,2 0,11 2 587 15 10 3 270 10 464 11 Шкура 4,0 4,0 0,11 2 587 12 10 3 190 12 760 12 Сухожилия, хрящи 1,0 1,0 0,11 2 587 10 10 3 130 3 130 13 Технические зачистки 0,3 0,3 0 - - - - - 14 Потери 0,1 0,1 0 - - - - -   ИТОГО 100,0 100,0 - - - - - 3 052 295   При оприходовании потушной свинины в торговой организации средний уровень торговой надбавки высчитывается «обратным путем»: 1) общая стоимость крупнокусковых полуфабрикатов составляет 3 052 295 руб., данная сумма не должна превышать стоимости потушной свинины общим весом 100 кг. Таким образом, стоимость 1 кг потушной свинины в розничных ценах с учетом торговой надбавки и НДС равна 30 520 руб./кг (3 052 295 / 100); 2) в розничной цене потушного мяса НДС составляет 2 774,5 руб. (30 520 х 10 / 110); 3) сумма торговой надбавки в розничной цене потушной свинины 4 225,5 руб. (30 520 - 2 774,5 - 23 520); 4) средний размер торговой надбавки в процентах при формировании розничной цены на потушную свинину при ее оприходовании в торговой организации - 17,96 % (4 225,5 / 23 520 х 100). Правильность расчета можно проверить следующим образом. Стоимость потушной свинины общим весом 100 кг в розничных ценах составляет 3 052 896 руб. (23 520 х 1,18 х 1,1 х 100). Стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из потушной свинины в розничных ценах составляет 3 052 295 руб. (см. таблицу 1). Разница в сумме 601 руб. (3 052 896 - 3 052 295) за счет округления розничных цен допускается. По розничным ценам, приведенным в таблице 1, выработанные торговой организацией крупнокусковые полуфабрикаты реализуются населению.

Определение розничной цены на крупнокусковые мясные бескостные полуфабрикаты из свинины

В настоящее время мясоперерабатывающие организации поставляют организациям торговли крупнокусковые мясокостные полуфабрикаты в виде отрубов из свинины.

При разделке крупнокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины по кулинарному назначению розничные цены формируются так же, как и при разделке свинины потушной на крупнокусковые бескостные мясные полуфабрикаты.

Розничные цены на крупнокусковые мясные бескостные полуфабрикаты при кулинарной разделке крупнокусковых мясокостных полуфабрикатов (говядины, свинины) определяются по формуле (2).

Далее на условном примере рассмотрен расчет розничных цен на крупнокусковые полуфабрикаты из крупнокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины.

Пример Отпускная цена крупнокускового мясокостного полуфабриката «Тазобедренная часть» - 32 342 руб. за 1 кг; торговая надбавка - 18 %; ставка НДС - 10 %; розничная цена - 41 980 руб./кг; вес туши - 100 кг. Стоимость партии 4 198 000 (41 980 х 100). Расчет розничных цен представлен ниже в таблице 2.   Таблица 2                   № п/п Наименование полуфабриката Нормы выхода Расчет-ный коэф-фициент цены Отпускная цена полу-фабриката, руб./кг (32 342 х х гр.5) Размер тор-говой над-бавки, % НДС, % Рознич-ная цена полуфаб-риката с округ-лением, руб./кг Стоимость крупно-кускового полуфаб-риката, руб. (гр.4 х гр.9) % кг (100 х х гр.3 / / 100)    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 Тазобедренная часть 37,4 37,4 1,7818 57 627 18 10 74 800 2 797 520 2 Котлетное мясо 26,7 26,7 0,9438 30 524 18 10 39 620 1 057 854 3 Набор для бульона 4,83 4,83 0,2284 7 387 17 10 9 510 45 933 4 Шпик, обрезки шпика 14,32 14,32 0,4407 14 253 18 10 18 500 264 920 5 Кости 9,1 9,1 0,0429 1 387 8 10 1 650 15 015 6 Шкура 6,05 6,05 0,0474 1 530 10 10 1 850 11 193 7 Сухожилия, хрящи 1,2 1,2 0,1212 3 920 7 10 4 610 5 532 8 Технические зачистки 0,3 0,3 - - - - - - 9 Потери 0,1 0,1 - - - - - -   ИТОГО 100,0 100,0 - - - - - 4 197 967   При оприходовании крупнокусковых полуфабрикатов из свинины в торговой организации средний уровень торговой надбавки высчитывается «обратным путем»: 1) общая стоимость крупнокусковых полуфабрикатов составляет 4 197 967 руб., данная сумма не должна превышать стоимости крупнокускового мясокостного полуфабриката из свинины общим весом 100 кг. Таким образом, стоимость 1 кг крупнокускового мясокостного полуфабриката из свинины в розничных ценах с учетом торговой надбавки и НДС равна 41 980 руб./кг (4 197 967 / 100); 2) в розничной цене крупнокускового мясокостного полуфабриката из свинины НДС составляет 3 816 руб. (41 980 х 10 / 110); 3) сумма торговой надбавки в розничной цене крупнокускового мясокостного полуфабриката из свинины - 5 822 руб. (41 980 - 3 816 - 32 342); 4) средний размер торговой надбавки в процентах при формировании розничной цены на крупнокусковые полуфабрикаты из свинины при ее оприходовании в торговой организации - 18 % (5 821,64 / 32 342 х 100) и не превышает установленный постановлением № 200. Правильность расчета можно проверить следующим образом. Стоимость крупнокускового полуфабриката из свинины общим весом 100 кг в розничных ценах составляет 4 198 000 руб. (32 342 руб./кг х 1,18 х 1,1 х 100). Стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из крупнокускового мясокостного полуфабриката из свинины в розничных ценах составляет 4 197 967 руб. Допускается разница в сумме 33 руб. (4 198 000 - 4 197 967) за счет округления розничных цен. По розничным ценам, приведенным в таблице 2, выработанные торговой организацией крупнокусковые полуфабрикаты реализуются населению.

Определение розничной цены на крупнокусковые мясные полуфабрикаты из говядины потушной

Пример Отпускная цена потушной говядины 1-й категории - 24 380 руб./кг, вес туши - 100 кг. Расчет розничной цены представлен ниже в таблице 3.   Таблица 3                   № п/п Наименование полуфабриката Нормы выхода Расчет-ный коэф-фициент цены Отпускная цена полу-фабриката, руб./кг (24 380 х х гр.5) Размер тор-говой над-бавки, % НДС, % Рознич-ная цена полуфаб-риката с округ-лением, руб./кг Стоимость крупно-кускового полуфаб-риката, руб. (гр.4 х гр.9) % кг (100 х х гр.3 / / 100)    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 Длиннейшая мышца 3,4 3,4 1,946 47 443 18 10 61 580 209 372 2 Тазобедренная часть 14,6 14,6 1,9 46 322 18 10 60 130 877 898 3 Лопаточная часть 6,7 6,7 1,62 39 496 18 10 51 270 343 509 4 Грудная часть 3,6 3,6 1,42 34 620 18 10 44 940 161 784 5 Покромка 4,1 4,1 1,05 25 599 18 10 33 230 136 243 6 Набор для бульона 12,5 12,5 0,432 10 532 16 10 13 440 168 000 7 Реберные пластины 5,0 5,0 0,541 13 190 18 10 17 120 85 600 8 Полуфабрикат для студня 7,5 7,5 0,474 11 556 15 10 14 620 109 650 9 Котлетное мясо 32,0 32,0 1,053 25 672 18 10 33 320 1 066 240 10 Кости 7,0 7,0 0,02 488 10 10 590 4 130 11 Сухожилия, хрящи 2,9 2,9 0,02 488 10 10 590 1 711 12 Технические зачистки 0,5 0,5 0 - - - - - 13 Потери 0,2 0,2 0 - - - - -   ИТОГО 100,0 100,0 - - - - - 3 164 137   Средний уровень торговой надбавки на потушную говядину при ее оприходовании в торговую организацию высчитывается «обратным путем»: 1) общая стоимость крупнокусковых полуфабрикатов составляет 3 164 137 руб., данная сумма не должна превышать стоимости потушной говядины общим весом 100 кг. Таким образом, стоимость 1 кг потушной говядины в розничных ценах с учетом торговой надбавки и НДС равна 31 640 руб./кг (3 164 137 / 100 кг); 2) в розничной цене потушного мяса НДС составляет 2 876 руб. (31 640 х 10 / 110); 3) сумма торговой надбавки в розничной цене потушной свинины - 4 384 руб. (31 640 - 2 876 - 24 380); 4) средний размер торговой надбавки в процентах при формировании розничной цены на потушную говядину при ее оприходовании в торговой организации - 17,98 % (4 384 / 24 380 х 100). Правильность расчета можно проверить следующим образом. Стоимость потушной говядины общим весом 100 кг в розничных ценах составляет 3 164 524 руб. (24 380 х 1,18 х 1,1 х 100). Стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из потушной свинины в розничных ценах составляет 3 164 137 руб. (см. таблицу 3). Допускается разница за счет округления розничных цен в сумме 387 руб. (3 164 524 - 3 164 137). По розничным ценам, приведенным в таблице 3, выработанные торговой организацией крупнокусковые полуфабрикаты реализуются населению.

Аналогично производится разделка крупнокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины по кулинарному назначению.

При дальнейшем использовании крупнокусковых полуфабрикатов для изготовления порционных, мелкокусковых и весовых полуфабрикатов (отбивные, антрекоты, эскалопы, шашлыки, гуляш, фарши и т.д.) или готовой кулинарной продукции розничные цены на указанные порционные, мелкокусковые и весовые полуфабрикаты и готовую кулинарную продукцию формируются с учетом качества продукции и покупательского спроса.

26.09.2012 г.

Людмила Зубко, главный специалист отдела финансов государственного учреждения «Главное управление потребительского рынка Мингорисполкома»