


Материал помещен в архив
ФОРМИРУЕМ ЦЕНЫ НА ПОЛУФАБРИКАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИНДЕЕК
Кулинарная разделка цыплят-бройлеров и тушек индеек на полуфабрикаты
Кулинарная разделка тушек цыплят-бройлеров и тушек индеек на полуфабрикаты натуральные производится организациями общественного питания и организациями розничной торговли, имеющими цехи по производству мясных полуфабрикатов.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров и тушек индеек применяют потрошеные тушки цыплят-бройлеров первой категории (государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 1945-2010 «Мясо птицы. Общие технические условия»). Стандарт распространяется на мясо птицы: тушки и части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, уток, утят, гусей.
![]() |
Справочно Государственный стандарт СТБ 1945-2010 утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта РБ от 19.10.2010 № 60. Вступил в силу с 1 июля 2011 г. |
Допускается использование тушек, поступающих в замороженном состоянии, без последующей заморозки полуфабриката.
Объекты общественного питания вырабатывают натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров в соответствии с ТУ РБ 00752591.033-99, ТУ РБ 9214-173234476484-96, ОСТ 49131-85 в следующем ассортименте: грудка, крыло, филе, окорочка, бедро, голень, набор для бульона.
Из мяса индеек полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ТУ РБ 190249850.002-2003, ТУ РБ 9214-002-422588300-97 следующих наименований: филе, бедро, голень, крыло, набор для бульона, плечевая часть индюшиного крыла, локтевая часть индюшиного крыла, кожа шеи и с грудных мышц.
Кроме того, в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденным приказом Минторга РБ от 09.11.1995 № 70, объектам общественного питания при разделке тушек цыплят-бройлеров разрешено применять нормы выхода для организаций общественного питания, работающих на сырье, а также пользоваться таблицами «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» и «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».
Порядок установления цен на полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек
Формирование цен на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек производится по принципу формирования цен на крупнокусковые мясные полуфабрикаты из потушного мяса (говядина, свинина) в соответствии с п.12 Инструкции об установлении и применении цен на отдельные социально значимые продовольственные товары, утвержденной постановлением Минэкономики РБ от 26.04.2012 № 35 (далее соответственно - Инструкция № 35, постановление № 35).
Следует отметить, что руководители торговых организаций имеют право самостоятельно разрабатывать и утверждать нормы выхода натуральных полуфабрикатов на основании результатов контрольных проработок и фактически сложившихся на предприятии норм выхода полуфабрикатов при разделке мяса цыплят-бройлеров и индеек.
Расчетные коэффициенты цен определяются и утверждаются руководителем исходя из пищевой и биологической ценности, кулинарного назначения, с учетом покупательского спроса населения на различные полуфабрикаты.
При осуществлении торговыми организациями комплексной разделки мяса по кулинарному назначению в соответствии с действующими стандартами отпускные цены на натуральные полуфабрикаты определяются исходя из отпускных цен на тушки цыплят-бройлеров и индейки и коэффициентов их сортности.
При этом средняя отпускная цена реализации мяса в виде натуральных полуфабрикатов не должна превышать отпускную цену тушки мяса цыплят-бройлеров и индеек (п.12 Инструкции № 35).
![]() |
Справочно В приложении 4 к постановлению № 35 предельная максимальная отпускная цена (в рублях за килограмм) (без налога на добавленную стоимость) на условиях франко-назначения на мясо цыплят-бройлеров в размере не более 18 600 руб. за кг установлена на весовую тушку цыплят-бройлеров, упакованную в пакеты из полимерных материалов с нанесением маркировки. Формирование отпускных цен на мясо цыплят-бройлеров по сортам производится организациями-производителями самостоятельно, но не выше установленной предельной максимальной отпускной цены. |
Организации розничной торговли и общественного питания при реализации натуральных полуфабрикатов к отпускным ценам на них взимают торговые надбавки не выше установленных предельных в соответствии с постановлением Минэкономики РБ от 14.12.2011 № 200 «О торговых надбавках к отпускным ценам на социально значимые товары и признании утратившими силу постановления Министерства экономики Республики Беларусь от 27 апреля 2011 г. № 66 и отдельного структурного элемента постановления Министерства экономики Республики Беларусь».
Так, позицией 5 приложения к названному постановлению на мясо кур, цыплят-бройлеров и полуфабрикаты из них установлены предельные максимальные торговые надбавки (с учетом оптовой надбавки) к отпускным ценам организаций-производителей (импортеров):
• в размере 20 % - для организаций торговли и индивидуальных предпринимателей;
• в размере 22 % - для организаций потребительской кооперации; отделов и управлений рабочего снабжения; организаций Министерства обороны РБ; организаций Управления делами Президента РБ, расположенных в сельской местности.
![]() |
Справочно Предельная торговая надбавка на мясо индеек и полуфабрикаты из них законодательством не установлена. Следовательно, при формировании розничных цен на мясо индеек и полуфабрикаты из них применяется торговая надбавка с учетом конъюнктуры рынка. |
Розничные цены на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек рассчитываются исходя из:
• отпускных цен организаций-изготовителей или импортеров на тушки цыплят-бройлеров и индеек;
• норм выхода различных полуфабрикатов;
• расчетных коэффициентов цен;
• торговых надбавок на натуральные полуфабрикаты в соответствии с действующим законодательством;
• налога на добавленную стоимость в размере 10 %.
![]() |
Важно! Стоимость выработанных полуфабрикатов, полученных при комплексной разделке мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек, рассчитанная исходя из норм выхода различных полуфабрикатов и розничных цен на них, не должна превышать стоимость тушек мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек в розничных ценах с учетом торговой надбавки и НДС до разделки. |
Расчет розничных цен на натуральные полуфабрикаты при разделке мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек
![]() |
Пример 1 Организация розничной торговли получила от организации-производителя тушки цыплят-бройлеров первой категории по отпускной цене 18 600 руб. за 1 кг, вес тушки 2 кг. Расчет розничных цен на натуральные полуфабрикаты их мяса цыплят-бройлеров приведен ниже.
Правильность расчета проверяем следующим образом. Стоимость тушки цыпленка-бройлера весом 2 кг в розничных ценах составляет 49 104 руб. (18 600 х 1,2 х 1,1 х 2). Стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из тушки цыпленка-бройлера в розничных ценах также 49 100 руб. Разница в сумме 4 руб. (49 104 - 49 100) допускается за счет округления розничных цен. |
![]() |
К сведению При разделке тушки цыпленка-бройлера на полуфабрикаты (окорочка, бедра, голень и набор для бульона) нормы выхода вырабатываемых полуфабрикатов и потери устанавливаются и утверждаются на основании актов контрольной проработки. Расчетные коэффициенты цен определяются руководителем торговой организации с учетом покупательского спроса. |
Розничные цены на полуфабрикаты, вырабатываемые при разделке тушки индейки, формируются 2 способами
Так как розничные цены на тушку индейки формируются с применением торговой надбавки с учетом конъюнктуры рынка, то розничные цены на все полуфабрикаты, вырабатываемые при разделке тушки индейки, формируются также с учетом покупательского спроса.
Следовательно, формирование цен на полуфабрикаты может производиться 2 методами.
Первый метод - в вышеуказанном порядке, с применением расчетных коэффициентов цен к отпускной цене тушки индейки и дальнейшим формированием розничных цен на полуфабрикаты, вырабатываемые в результате кулинарной разделки тушки индейки. В этом случае при формировании розничных цен на полуфабрикаты возможно применение разных уровней торговых надбавок с учетом покупательского спроса на различные полуфабрикаты.
Пример расчета цен указанным методом на натуральные полуфабрикаты из тушки индейки аналогичен примеру расчета цен на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров.
![]() |
Пример 2 Рассчитаем розничные цены на натуральные полуфабрикаты первым методом при следующих условиях: • отпускная цена индейки первой категории - 42 000 руб./кг; • вес тушки 3 кг. Формирование розничных цен на натуральные полуфабрикаты из мяса индейки приведено ниже.
Как видно, с учетом покупательского спроса при формировании розничных цен на филе индейки применена торговая надбавка с учетом конъюнктуры рынка в размере 40 %, в то же время на набор для бульона - 15 %. Средний уровень торговой надбавки на тушку индейки для ее оприходования в торговую организацию высчитываем обратным путем: • общая стоимость полуфабрикатов составляет 209 160 руб. и данная сумма не должна превышать стоимость тушки индейки общим весом 3 кг. Таким образом, стоимость 1 кг тушки индейки в розничных ценах с учетом торговой надбавки и НДС - 69 720 руб./кг (209 160 / 3); • в розничной цене тушки индейки НДС, в т.ч. по ставке 9,09 %, составляет 6 338 руб. (69 720 х 10 / 110); • сумма торговой надбавки в розничной цене 1 кг тушки индейки составляет 21 382 руб. (69 720 - 6 338 - 42 000); • средний уровень торговой надбавки при формировании розничной цены на тушку индейки при ее оприходовании в торговую организацию составляет 50,9 % (21 382 / 42 000 х 100). Правильность расчета проверяем следующим образом. Стоимость тушки индейки 3 кг в розничных ценах составляет 209 147 руб. (42 000 х 1,509 х 1,1 х 3). Стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из тушки индейки в розничных ценах - 209 160 руб. Разница в сумме 13 руб. (209 160 - 209 147) допускается за счет округления розничных цен. |
Второй метод формирования цен на полуфабрикаты предполагает применение расчетных коэффициентов цен к уже сформированной розничной цене тушки индейки с учетом торговой надбавки в размере, определяемом покупательским спросом населения. В этом случае размер торговой надбавки каждого выработанного полуфабриката будет единым.
![]() |
Пример 3 Рассчитаем розничные цены на натуральные полуфабрикаты 2-м методом при следующих условиях: • отпускная цена тушки индейки первой категории - 42 000 руб./кг; • вес тушки - 3 кг.
Следующий шаг формирования розничных цен на полуфабрикаты - применение расчетных коэффициентов цен к сформированной розничной цене тушки индейки в размере 69 300 руб./кг.
Правильность расчета проверяем следующим образом. Стоимость тушки индейки весом 3 кг в розничных ценах составляет 207 900 руб., стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из тушки индейки в розничных ценах - 207 880 руб. Разница в сумме 20 руб. (207 900 - 207 880) допускается за счет округления розничных цен. |
Реализация населению выработанных торговой организацией натуральных полуфабрикатов из цыплят-бройлеров и индейки осуществляется по сформированным розничным ценам.
При дальнейшем использовании выработанных натуральных полуфабрикатов для изготовления порционных, мелкокусковых и весовых полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции цены на указанные товары формируются с применением наценки общественного питания с учетом покупательского спроса.
31.07.2012 г.
Людмила Зубко, главный специалист отдела финансов государственного учреждения «Главное управление потребительского рынка Мингорисполкома»
От редакции: В постановление Минэкономики РБ от 26.04.2012 № 35 «О ценах на социально значимые товары и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства экономики Республики Беларусь» на основании постановлений Минэкономики РБ от 31.07.2012 № 68 (с 11 августа 2012 г.) и от 28.01.2013 № 8 (со 2 февраля 2013 г.) внесены дополнения и изменения.