Пособие от 31.07.2012
Автор: Зубко Л.

Формируем цены на полуфабрикаты натуральные из мяса цыплят-бройлеров и индеек


 

Материал помещен в архив

 

ФОРМИРУЕМ ЦЕНЫ НА ПОЛУФАБРИКАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИНДЕЕК

Кулинарная разделка цыплят-бройлеров и тушек индеек на полуфабрикаты

Кулинарная разделка тушек цыплят-бройлеров и тушек индеек на полуфабрикаты натуральные производится организациями общественного питания и организациями розничной торговли, имеющими цехи по производству мясных полуфабрикатов.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров и тушек индеек применяют потрошеные тушки цыплят-бройлеров первой категории (государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 1945-2010 «Мясо птицы. Общие технические условия»). Стандарт распространяется на мясо птицы: тушки и части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, уток, утят, гусей.

 

Справочно

Государственный стандарт СТБ 1945-2010 утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта РБ от 19.10.2010 № 60. Вступил в силу с 1 июля 2011 г.

 

Допускается использование тушек, поступающих в замороженном состоянии, без последующей заморозки полуфабриката.

Объекты общественного питания вырабатывают натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров в соответствии с ТУ РБ 00752591.033-99, ТУ РБ 9214-173234476484-96, ОСТ 49131-85 в следующем ассортименте: грудка, крыло, филе, окорочка, бедро, голень, набор для бульона.

Из мяса индеек полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ТУ РБ 190249850.002-2003, ТУ РБ 9214-002-422588300-97 следующих наименований: филе, бедро, голень, крыло, набор для бульона, плечевая часть индюшиного крыла, локтевая часть индюшиного крыла, кожа шеи и с грудных мышц.

Кроме того, в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденным приказом Минторга РБ от 09.11.1995 № 70, объектам общественного питания при разделке тушек цыплят-бройлеров разрешено применять нормы выхода для организаций общественного питания, работающих на сырье, а также пользоваться таблицами «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» и «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Порядок установления цен на полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек

Формирование цен на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек производится по принципу формирования цен на крупнокусковые мясные полуфабрикаты из потушного мяса (говядина, свинина) в соответствии с п.12 Инструкции об установлении и применении цен на отдельные социально значимые продовольственные товары, утвержденной постановлением Минэкономики РБ от 26.04.2012 № 35 (далее соответственно - Инструкция № 35, постановление № 35).

Следует отметить, что руководители торговых организаций имеют право самостоятельно разрабатывать и утверждать нормы выхода натуральных полуфабрикатов на основании результатов контрольных проработок и фактически сложившихся на предприятии норм выхода полуфабрикатов при разделке мяса цыплят-бройлеров и индеек.

Расчетные коэффициенты цен определяются и утверждаются руководителем исходя из пищевой и биологической ценности, кулинарного назначения, с учетом покупательского спроса населения на различные полуфабрикаты.

При осуществлении торговыми организациями комплексной разделки мяса по кулинарному назначению в соответствии с действующими стандартами отпускные цены на натуральные полуфабрикаты определяются исходя из отпускных цен на тушки цыплят-бройлеров и индейки и коэффициентов их сортности.

При этом средняя отпускная цена реализации мяса в виде натуральных полуфабрикатов не должна превышать отпускную цену тушки мяса цыплят-бройлеров и индеек (п.12 Инструкции № 35).

 

Справочно

В приложении 4 к постановлению № 35 предельная максимальная отпускная цена (в рублях за килограмм) (без налога на добавленную стоимость) на условиях франко-назначения на мясо цыплят-бройлеров в размере не более 18 600 руб. за кг установлена на весовую тушку цыплят-бройлеров, упакованную в пакеты из полимерных материалов с нанесением маркировки.

Формирование отпускных цен на мясо цыплят-бройлеров по сортам производится организациями-производителями самостоятельно, но не выше установленной предельной максимальной отпускной цены.

 

Организации розничной торговли и общественного питания при реализации натуральных полуфабрикатов к отпускным ценам на них взимают торговые надбавки не выше установленных предельных в соответствии с постановлением Минэкономики РБ от 14.12.2011 № 200 «О торговых надбавках к отпускным ценам на социально значимые товары и признании утратившими силу постановления Министерства экономики Республики Беларусь от 27 апреля 2011 г. № 66 и отдельного структурного элемента постановления Министерства экономики Республики Беларусь».

Так, позицией 5 приложения к названному постановлению на мясо кур, цыплят-бройлеров и полуфабрикаты из них установлены предельные максимальные торговые надбавки (с учетом оптовой надбавки) к отпускным ценам организаций-производителей (импортеров):

• в размере 20 % - для организаций торговли и индивидуальных предпринимателей;

• в размере 22 % - для организаций потребительской кооперации; отделов и управлений рабочего снабжения; организаций Министерства обороны РБ; организаций Управления делами Президента РБ, расположенных в сельской местности.

 

Справочно

Предельная торговая надбавка на мясо индеек и полуфабрикаты из них законодательством не установлена. Следовательно, при формировании розничных цен на мясо индеек и полуфабрикаты из них применяется торговая надбавка с учетом конъюнктуры рынка.

 

Розничные цены на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек рассчитываются исходя из:

• отпускных цен организаций-изготовителей или импортеров на тушки цыплят-бройлеров и индеек;

• норм выхода различных полуфабрикатов;

• расчетных коэффициентов цен;

• торговых надбавок на натуральные полуфабрикаты в соответствии с действующим законодательством;

• налога на добавленную стоимость в размере 10 %.

 

Важно!

Стоимость выработанных полуфабрикатов, полученных при комплексной разделке мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек, рассчитанная исходя из норм выхода различных полуфабрикатов и розничных цен на них, не должна превышать стоимость тушек мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек в розничных ценах с учетом торговой надбавки и НДС до разделки.

Расчет розничных цен на натуральные полуфабрикаты при разделке мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек

Пример 1

Организация розничной торговли получила от организации-производителя тушки цыплят-бройлеров первой категории по отпускной цене 18 600 руб. за 1 кг, вес тушки 2 кг.

Расчет розничных цен на натуральные полуфабрикаты их мяса цыплят-бройлеров приведен ниже.

 

Полуфабрикат

Нормы выхода

Расчет-ный коэф-фици-ент цены

Отпускная цена полуфаб-риката, руб./кг

(18 600 х

х гр.4)

Размер торго-вой надбав-ки, %

НДС, %

Рознич-ная цена полуфаб-риката с округле-нием, руб./кг

Стои-мость полуфаб-риката, руб.

(гр.3 х

х гр.8)

%

кг

(2 х

х гр.2 /

/ 100)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Филе

16,8

0,336

2

37 200

20

10

49 104

16 500

Крыло

11,5

0,23

0,79

14 694

20

10

19 396

4 460

Окорочка

32,5

0,65

1,32

24 552

20

10

32 408

21 070

в т.ч. бедро

18,9

0,378

1,42

26 412

20

10

34 864

13 180

голень

13,6

0,272

1,181

21 966,6

20

10

28 996

7 890

Набор для бульона

36

0,72

0,4

7 440

20

10

9 821

7 070

Технические отходы

2,6

0,052

 

 

 

 

 

 

Неизбежные потери

0,6

0,012

 

 

 

 

 

 

ИТОГО

100

2

 

 

 

 

 

49 100

 

Правильность расчета проверяем следующим образом.

Стоимость тушки цыпленка-бройлера весом 2 кг в розничных ценах составляет 49 104 руб. (18 600 х 1,2 х 1,1 х 2). Стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из тушки цыпленка-бройлера в розничных ценах также 49 100 руб.

Разница в сумме 4 руб. (49 104 - 49 100) допускается за счет округления розничных цен.

 

К сведению

При разделке тушки цыпленка-бройлера на полуфабрикаты (окорочка, бедра, голень и набор для бульона) нормы выхода вырабатываемых полуфабрикатов и потери устанавливаются и утверждаются на основании актов контрольной проработки.

Расчетные коэффициенты цен определяются руководителем торговой организации с учетом покупательского спроса.

Розничные цены на полуфабрикаты, вырабатываемые при разделке тушки индейки, формируются 2 способами

Так как розничные цены на тушку индейки формируются с применением торговой надбавки с учетом конъюнктуры рынка, то розничные цены на все полуфабрикаты, вырабатываемые при разделке тушки индейки, формируются также с учетом покупательского спроса.

Следовательно, формирование цен на полуфабрикаты может производиться 2 методами.

Первый метод - в вышеуказанном порядке, с применением расчетных коэффициентов цен к отпускной цене тушки индейки и дальнейшим формированием розничных цен на полуфабрикаты, вырабатываемые в результате кулинарной разделки тушки индейки. В этом случае при формировании розничных цен на полуфабрикаты возможно применение разных уровней торговых надбавок с учетом покупательского спроса на различные полуфабрикаты.

Пример расчета цен указанным методом на натуральные полуфабрикаты из тушки индейки аналогичен примеру расчета цен на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров.

 

Пример 2

Рассчитаем розничные цены на натуральные полуфабрикаты первым методом при следующих условиях:

• отпускная цена индейки первой категории - 42 000 руб./кг;

• вес тушки 3 кг.

Формирование розничных цен на натуральные полуфабрикаты из мяса индейки приведено ниже.

 

Полу-фабрикат

Нормы выхода

Расчет-ный коэф-фици-ент цены

Отпускная цена полу-фабри-ката, руб./кг (42 000 х

х гр.4)

Размер торго-вой надбав-ки, %

НДС, %

Розничная цена полуфабри-ката с округ-лением, руб./кг

Стои-мость полу-фабри-ката, руб. (гр.3 х

х гр.8)

%

кг

(3 х

х гр.2 /

/ 100)


1

2

3

4

5

6

7

8

9

Филе

26,8

0,804

1,98

83 160

40

10

128 070

102 970

Крыло

10,0

0,3

0,68

28 560

20

10

37 700

11 310

Бедро

16,0

0,48

1,48

62 160

35

10

92 310

44 310

Голень

11,1

0,333

0,58

72 413

30

10

103 550

34 480

Набор для бульона

24,2

0,726

0,371

15 582

15

10

19 710

14 310

Кожа шеи и с грудных мышц

8,5

0,255

0,121

5 082

25

10

6 990

1 780

Техни-ческие отходы (сухожилия малого филе, легкие, почки)

2,5

0,075

 

 

 

 

 

 

Неучтен-ные потери

0,9

0,027

 

 

 

 

 

 

ИТОГО

100

3

 

 

 

 

 

209 160

 

Как видно, с учетом покупательского спроса при формировании розничных цен на филе индейки применена торговая надбавка с учетом конъюнктуры рынка в размере 40 %, в то же время на набор для бульона - 15 %.

Средний уровень торговой надбавки на тушку индейки для ее оприходования в торговую организацию высчитываем обратным путем:

• общая стоимость полуфабрикатов составляет 209 160 руб. и данная сумма не должна превышать стоимость тушки индейки общим весом 3 кг. Таким образом, стоимость 1 кг тушки индейки в розничных ценах с учетом торговой надбавки и НДС - 69 720 руб./кг (209 160 / 3);

• в розничной цене тушки индейки НДС, в т.ч. по ставке 9,09 %, составляет 6 338 руб. (69 720 х 10 / 110);

• сумма торговой надбавки в розничной цене 1 кг тушки индейки составляет 21 382 руб. (69 720 - 6 338 - 42 000);

• средний уровень торговой надбавки при формировании розничной цены на тушку индейки при ее оприходовании в торговую организацию составляет 50,9 % (21 382 / 42 000 х 100).

Правильность расчета проверяем следующим образом.

Стоимость тушки индейки 3 кг в розничных ценах составляет 209 147 руб. (42 000 х 1,509 х 1,1 х 3).

Стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из тушки индейки в розничных ценах - 209 160 руб.

Разница в сумме 13 руб. (209 160 - 209 147) допускается за счет округления розничных цен.

 

Второй метод формирования цен на полуфабрикаты предполагает применение расчетных коэффициентов цен к уже сформированной розничной цене тушки индейки с учетом торговой надбавки в размере, определяемом покупательским спросом населения. В этом случае размер торговой надбавки каждого выработанного полуфабриката будет единым.

 

Пример 3

Рассчитаем розничные цены на натуральные полуфабрикаты 2-м методом при следующих условиях:

• отпускная цена тушки индейки первой категории - 42 000 руб./кг;

• вес тушки - 3 кг.

 

Показатель

Тушка индейки первой категории

Отпускная цена, 1 кг/руб.

42 000

Торговая надбавка (с учетом оптовой надбавки), %

50

Торговая надбавка (с учетом оптовой надбавки), руб.

(42 000 х 50 / 100)

21 000

Налог на добавленную стоимость, %

10

Налог на добавленную стоимость, руб.

10

Розничная цена, руб. (без округления)

(42 000 + 21 000 + 6 300)

69 300

Розничная цена с округлением, руб.

69 300

Стоимость тушки индейки в розничных ценах весом 3 кг

(69 300 х 3)

207 900

 

Следующий шаг формирования розничных цен на полуфабрикаты - применение расчетных коэффициентов цен к сформированной розничной цене тушки индейки в размере 69 300 руб./кг.

 

Полуфабрикат

Нормы выхода

Расчетный коэффи-циент цены

Розничная цена полуфабриката с округлением, руб./кг

(69 300 х гр.4)

Стоимость полуфабри-ката, руб.

(гр.3 х

х гр.5)

%

кг

(3 х гр.2 /

/ 100)

1

2

3

4

5

6

Филе

26,8

0,804

1,98

137 210

110 320

Крыло

10,0

0,3

0,68

47 120

14 140

Бедро

16,0

0,48

1,48

102 560

49 230

Голень

11,1

0,333

0,58

40 190

13 380

Набор для бульона

24,2

0,726

0,371

25 710

18 670

Кожа шеи и с грудных мышц

8,5

0,255

0,121

8 390

2 140

Технические отходы (сухожилия малого филе, легкие, почки)

2,5

0,075

 

 

 

Неучтенные потери

0,9

0,027

 

 

 

ИТОГО

100

3

 

 

207 880

 

Правильность расчета проверяем следующим образом.

Стоимость тушки индейки весом 3 кг в розничных ценах составляет 207 900 руб., стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из тушки индейки в розничных ценах - 207 880 руб.

Разница в сумме 20 руб. (207 900 - 207 880) допускается за счет округления розничных цен.

 

Реализация населению выработанных торговой организацией натуральных полуфабрикатов из цыплят-бройлеров и индейки осуществляется по сформированным розничным ценам.

При дальнейшем использовании выработанных натуральных полуфабрикатов для изготовления порционных, мелкокусковых и весовых полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции цены на указанные товары формируются с применением наценки общественного питания с учетом покупательского спроса.

 

31.07.2012 г.

 

Людмила Зубко, главный специалист отдела финансов государственного учреждения «Главное управление потребительского рынка Мингорисполкома»

 

От редакции: В постановление Минэкономики РБ от 26.04.2012 № 35 «О ценах на социально значимые товары и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства экономики Республики Беларусь» на основании постановлений Минэкономики РБ от 31.07.2012 № 68 (с 11 августа 2012 г.) и от 28.01.2013 № 8 (со 2 февраля 2013 г.) внесены дополнения и изменения.