Материал помещен в архив. Актуальный материал по теме см. здесь

ФОРМИРУЕМ ЦЕНЫ НА ПОЛУФАБРИКАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИНДЕЕК

Кулинарная разделка тушек цыплят-бройлеров и тушек индеек на полуфабрикаты

Кулинарная разделка тушек цыплят-бройлеров и тушек индеек на полуфабрикаты натуральные производится организациями общественного питания и организациями розничной торговли, имеющими цеха по производству мясных полуфабрикатов.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров и тушек индеек применяют потрошеные тушки цыплят-бройлеров первой категории (государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 1945-2010 «Мясо птицы. Общие технические условия»). Стандарт распространяется на мясо птицы: тушки и части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, уток, утят, гусей.

Справочно Государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 1945-2010 утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта РБ от 19.10.2010 № 60 (вступил в силу с 1 июля 2011 г.).

Допускается использование тушек, поступающих в замороженном состоянии, без последующей заморозки полуфабриката.

Объекты общественного питания вырабатывают натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров в соответствии с ТУ РБ 00752591.033-99, ТУ РБ 9214-173234476484-96, ОСТ 49131-85 в следующем ассортименте: грудка, крыло, филе, окорочок, бедро, голень, набор для бульона.

Из мяса индеек полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ТУ РБ 190249850.002-2003, ТУ РБ 9214-002-422588300-97 следующих наименований: филе, бедро, голень, крыло, набор для бульона, плечевая часть индюшиного крыла, локтевая часть индюшиного крыла, кожа шеи и с грудных мышц.

Кроме того, в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденным приказом Минторга РБ от 09.11.1995 № 70, объектам общественного питания при разделке тушек цыплят-бройлеров разрешено применять нормы выхода для организаций общественного питания, работающих на сырье, а также пользоваться таблицами «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» и «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Принципы формирования цен на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек

Формирование цен на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек производится по принципу формирования цен на крупнокусковые мясные полуфабрикаты из потушного мяса (говядина, свинина) в соответствии с п.12 Инструкции об установлении и применении цен на отдельные социально значимые продовольственные товары, утвержденной постановлением Минэкономики РБ от 26.04.2012 № 35 (далее - Инструкция № 35, постановление № 35).

Следует отметить, что руководители торговых организаций имеют право самостоятельно разрабатывать и утверждать нормы выхода натуральных полуфабрикатов на основании результатов контрольных проработок и фактически сложившихся на предприятии норм выхода полуфабрикатов при разделке мяса цыплят-бройлеров и индеек.

Расчетные коэффициенты цен определяются и утверждаются руководителем исходя из пищевой и биологической ценности, кулинарного назначения, с учетом покупательского спроса населения на различные полуфабрикаты.

При осуществлении торговыми организациями комплексной разделки мяса по кулинарному назначению в соответствии с действующими стандартами отпускные цены на натуральные полуфабрикаты определяются исходя из отпускных цен на тушки цыплят-бройлеров и индейки и коэффициентов их сортности.

При этом средняя отпускная цена реализации мяса в виде натуральных полуфабрикатов не должна превышать отпускную цену тушки мяса цыплят-бройлеров и индеек (п.12 Инструкции № 35).

Справочно В приложении 4 постановления № 35 предельная максимальная отпускная цена (в рублях за единицу измерения килограмм) (без налога на добавленную стоимость) на условиях франко-назначения на мясо цыплят-бройлеров в размере не более 20 460 руб. за кг установлена на весовую тушку цыплят-бройлеров, упакованную в пакеты из полимерных материалов с нанесением маркировки.

Формирование отпускных цен на мясо цыплят-бройлеров по сортам производится организациями-производителями самостоятельно, но не выше установленной предельной максимальной отпускной цены.

Организации розничной торговли и общественного питания при реализации натуральных полуфабрикатов к отпускным ценам на них взимают торговые надбавки не выше установленных предельных в соответствии с постановлением Минэкономики РБ от 14.12.2011 № 200 «О торговых надбавках к отпускным ценам на социально значимые товары и признании утратившими силу постановления Министерства экономики Республики Беларусь от 27 апреля 2011 г. № 66 и отдельного структурного элемента постановления Министерства экономики Республики Беларусь».

Так, позицией 5 приложения к названному постановлению на мясо кур, цыплят-бройлеров и полуфабрикаты из них установлены предельные максимальные торговые надбавки (с учетом оптовой надбавки) к отпускным ценам организаций-производителей (импортеров):

• в размере 20 % - для организаций торговли и индивидуальных предпринимателей;

• в размере 22 % - для организаций потребительской кооперации; отделов и управлений рабочего снабжения; организаций Министерства обороны РБ, организаций Управления делами Президента РБ, расположенных в сельской местности.

Справочно Предельная торговая надбавка на мясо индеек и полуфабрикаты из них законодательством не установлена. Следовательно, при формировании розничных цен на мясо индеек и полуфабрикаты из них применяется торговая надбавка с учетом конъюнктуры рынка, которая зависит от спроса и предложения на данную продукцию.

Примеры определения розничной цены

Розничные цены на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек рассчитываются исходя из:

• отпускных цен организаций-изготовителей или импортеров на тушки цыплят-бройлеров и индеек;

• норм выхода различных полуфабрикатов;

• расчетных коэффициентов цен;

• торговых надбавок на натуральные полуфабрикаты в соответствии с действующим законодательством;

• налога на добавленную стоимость в размере 10 %.

Стоимость выработанных полуфабрикатов, полученных при комплексной разделке мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек, рассчитанная исходя из норм выхода различных полуфабрикатов и розничных цен на них, не должна превышать стоимость тушек мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек в розничных ценах с учетом торговой надбавки и НДС до разделки.

Рассмотрим на конкретных примерах, как производится расчет розничных цен на натуральные полуфабрикаты при разделке мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек.

Розничные цены на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров

Пример 1 Организация розничной торговли получила от организации-производителя тушки цыплят-бройлеров первой категории по отпускной цене 20 460 руб. за 1 кг, вес тушки - 2 кг. Расчет розничных цен на натуральные полуфабрикаты их мяса цыплят-бройлеров приведен в таблице 1. Таблица 1   Наимено-вание полуфаб-риката Норма выхода Рас-чет-ный коэф-фи-циент цены Отпускная цена полуфабриката, руб./кг (20 460 руб./кг х х гр.4) Раз-мер торго-вой над-бавки, % НДС, % Рознич-ная цена полу-фаб-риката, руб./кг Стои-мость полуфаб-риката, руб. (гр.3 х х гр.8) % кг (2 кг х х гр.2 / / 100)    1 2 3 4 5 6 7 8 9 Филе 16,8 0,336 2 40 920 20 10 54 014 18 149 Крыло 11,5 0,23 0,79 16 163 20 10 21 335 4 907 Окорочок 32,5 0,65 1,32 27 007 20 10 35 649 23 172 в т.ч. бедро 18,9 0,378 1,42 29 053 20 10 38 350 14 496 голень 13,6 0,272 1,181 24 163 20 10 31 896 8 676 Набор для бульона 36 0,72 0,4 8 184 20 10 10 803 7 778 Техни-ческие отходы 2,6 0,052             Неизбеж-ные потери 0,6 0,012             ИТОГО 100 2           54 006   Правильность расчета проверяем следующим образом. Стоимость тушки цыпленка-бройлера весом 2 кг в розничных ценах составляет 54 014 (20 460 руб./кг х 1,2 х 1,1 х 2 кг). Стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из тушки цыпленка-бройлера в розничных ценах также 54 006 руб. Разница в сумме 8 руб. (54 006 - 54 014) допускается за счет округления розничных цен. При разделке тушки цыпленка-бройлера на полуфабрикаты (окорочка, бедра, голень и набор для бульона) нормы выхода вырабатываемых полуфабрикатов и потери устанавливаются и утверждаются на основании актов контрольной проработки. Расчетные коэффициенты цен определяются руководителем торговой организации с учетом покупательского спроса.

Розничные цены на полуфабрикаты из мяса индеек

Так как розничные цены на тушку индейки формируются с применением торговой надбавки с учетом конъюнктуры рынка, то розничные цены на все полуфабрикаты, вырабатываемые при разделке тушки индейки, формируются также с учетом покупательского спроса.

Следовательно, формирование цен на полуфабрикаты может производиться 2 методами.

Первый метод - в вышеуказанном порядке, с применением расчетных коэффициентов цен к отпускной цене тушки индейки и дальнейшим формированием розничных цен на полуфабрикаты, вырабатываемые в результате кулинарной разделки тушки индейки. В этом случае при формировании розничных цен на полуфабрикаты возможно применение разных уровней торговых надбавок с учетом покупательского спроса на различные полуфабрикаты.

Пример расчета цен указанным методом на натуральные полуфабрикаты из тушки индейки аналогичен примеру расчета цен на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров.

Пример 2 Рассчитаем розничные цены на натуральные полуфабрикаты 1-м методом при следующих условиях: • отпускная цена индейки первой категории - 54 000 руб./кг; • вес тушки - 3 кг. Формирование розничных цен на натуральные полуфабрикаты из мяса индейки приведено в таблице 2. Таблица 2   Наиме-нование полуфаб-риката Норма выхода Рас-чет-ный коэф-фици-ент цены Отпускная цена полуфабриката, руб./кг (54 000 руб./кг х х гр.4) Раз-мер торго-вой над-бавки, % НДС, % Роз-нич-ная цена полу-фабри-ката, руб./кг Стои-мость полу-фабри-ката, руб. (гр.3 х х гр.8) % кг (3 кг х х гр.2 / / 100)    1 2 3 4 5 6 7 8 9 Филе 26,8 0,804 1,98 106 920 40 10 164 657 132 384 Крыло 10,0 0,3 0,68 36 720 20 10 48 470 14 541 Бедро 16,0 0,48 1,48 79 920 35 10 118 681 56 967 Голень 11,1 0,333 0,58 31 320 30 10 44 788 14 914 Набор для бульона 24,2 0,726 0,371 20 034 15 10 25 343 18 399 Кожа шеи и с грудных мышц 8,5 0,255 0,121 6 534 25 10 8 984 2 291 Технические отходы (сухожилия малого филе, легкие, почки) 2,5 0,075             Неучтенные потери 0,9 0,027             ИТОГО 100 3           239 496   Как видно из таблицы 2, с учетом покупательского спроса при формировании розничных цен на филе индейки применена торговая надбавка с учетом конъюнктуры рынка в размере 40 %, в то же время на набор для бульона - 15 %. Средний уровень торговой надбавки на тушку индейки для ее оприходования в торговую организацию высчитываем обратным путем: • общая стоимость полуфабрикатов составляет 239 496 руб. и данная сумма не должна превышать стоимость тушки индейки общим весом 3 кг. Таким образом, стоимость 1 кг тушки индейки в розничных ценах с учетом торговой надбавки и НДС составляет 79 832 руб. (239 496 руб. / 3 кг); • в розничной цене тушки индейки НДС, в т.ч. по ставке 9,09 %, составляет 7 257 руб. (79 832 руб. х 9,09 / 100); • сумма торговой надбавки в розничной цене 1 кг тушки индейки составляет 18 575 руб. (79 832 - 7 257 - 54 000); • средний уровень торговой надбавки при формировании розничной цены на тушку индейки при ее оприходовании в торговую организацию составляет 34,4 % (18 575 руб. / 54 000 руб. х 100). Правильность расчета проверяем следующим образом: • стоимость тушки индейки 3 кг в розничных ценах составляет 239 500 руб. (54 000 х 1,344 х 1,1 х 3 кг); • стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из тушки индейки в розничных ценах - 239 496 руб. Разница в сумме 4 руб. (239 500 - 239 496) допускается за счет округления розничных цен.

Второй метод формирования цен на полуфабрикаты предполагает применение расчетных коэффициентов цен к уже сформированной розничной цене тушки индейки с учетом торговой надбавки в размере, определяемом покупательским спросом населения. В этом случае размер торговой надбавки каждого выработанного полуфабриката будет единым.

Пример 3 Рассчитаем розничные цены на натуральные полуфабрикаты 2-м методом при следующих условиях: • отпускная цена тушки индейки первой категории - 54 000 руб./кг; • вес тушки - 3 кг. Таблица 3   Наименование показателя Тушка индейки первой категории Отпускная цена, 1 кг/руб. 54 000 Торговая надбавка (с учетом оптовой надбавки), % 50 Торговая надбавка (с учетом оптовой надбавки), руб. 27 000 (54 000 х 50 / 100) Налог на добавленную стоимость, % 10 Налог на добавленную стоимость, руб. 8 100 ((54 000 + 27 000) х 10 / 100) Розничная цена без округления, руб. 89 100 (54 000 + 27 000 + 8 100) Розничная цена с округлением, руб. 89 100 Стоимость тушки индейки в розничных ценах весом 3 кг 267 300 (89 100 х 3 кг)   Следующий шаг формирования розничных цен на полуфабрикаты - применение расчетных коэффициентов цен к сформированной розничной цене тушки индейки в размере 89 100 руб./кг. Таблица 4   Наименование полуфабриката Норма выхода Расчетный коэффициент цены Розничная цена полуфабриката с округлением, руб./кг (89 100 руб./кг х х гр.4) Стоимость полуфабриката, руб. (гр.3 х гр.5) % кг (3 кг х х гр.2 / 100)    1 2 3 4 5 6 Филе 26,8 0,804 1,98 176 418 141 840 Крыло 10,0 0,3 0,68 60 588 18 176 Бедро 16,0 0,48 1,48 131 868 63 297 Голень 11,1 0,333 0,58 51 678 17 209 Набор для бульона 24,2 0,726 0,371 33 056 23 999 Кожа шеи и с грудных мышц 8,5 0,255 0,121 10 781 2 749 Технические отходы (сухожилия малого филе, легкие, почки) 2,5 0,075       Неучтенные потери 0,9 0,027       ИТОГО 100 3     267 270   Правильность расчета проверяем следующим образом. Стоимость тушки индейки весом 3 кг в розничных ценах составляет 267 300 руб., стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из тушки индейки в розничных ценах - 267 270 руб. Разница в сумме 30 руб. (267 300 - 267 270) допускается за счет округления розничных цен.

Реализация населению выработанных торговой организацией натуральных полуфабрикатов из цыплят-бройлеров и индейки осуществляется по сформированным розничным ценам.

При дальнейшем использовании выработанных натуральных полуфабрикатов для изготовления порционных, мелкокусковых и весовых полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции цены на указанные товары формируются с применением наценки общественного питания с учетом покупательского спроса.

15.04.2013

Людмила Зубко, главный специалист отдела финансов государственного учреждения «Главное управление потребительского рынка Мингорисполкома»