Рубрики
Инструменты поиска
Сообщество
Избранное
Мой профиль
Войти
Материал помещен в архив
ВОПРОС: Необходимо ли объектам общественного питания пересчитывать розничные цены на продукцию собственного производства при каждом новом поступлении сырья одного наименования, но по разным отпускным ценам?
ОТВЕТ: Указом Президента Республики Беларусь от 25.02.2011 № 72 «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь» объектам общественного питания предоставлено право свободного формирования цен, то есть применения наценок с учетом конъюнктуры рынка, за исключением продукции общественного питания, реализуемой в учреждениях образования.
Цены в меню на продукцию собственного производства и покупные товары, реализуемые порционно и в розлив, устанавливает руководитель организации общественного питания. При поступлении сырья для производства блюд и (или) покупных товаров для реализации порционно или в розлив по новым отпускным ценам сохранять неизменными продажные цены на реализуемые блюда или отпускаемые порционно (в розлив) товары можно путем изменения размера наценки.
Так, если объект общественного питания применяет традиционный метод формирования цен, то есть наценка общественного питания взимается к набору сырья в розничных ценах, то размер наценки в калькуляционной карточке можно рассчитать от конечной розничной цены.
 |
Пример Руководитель кафе определил розничную цену на холодную закуску «Царское угощение» с учетом конъюнктуры рынка и спроса посетителей в размере 12 руб. за одно блюдо. Выход блюда - 100/90/10/3. Составим калькуляционную карточку на это блюдо с обоснованием цены реализации в размере 12 руб. |
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 123 от «6» сентября 2016 г. | |||
| Наименование блюда (изделия) холодная закуска «Царское угощение» Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) ________ Расчет на количество единиц - 100 порций | |||
| Наименование сырья | Норма вложения, (брутто/нетто), кг | Розничная цена, руб./кг | Сумма, руб. (гр.2 х гр.3) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
| Филей банкетный к/в свиной |
3,09 |
19,48 |
60,193 2 |
| Балык гурман к/в |
3,06 |
21,27 |
65,086 2 |
| Полендвица деревенская с/в |
3,06 |
26,52 |
81,151 2 |
| Корнишоны маринованные |
2,5 |
9,86 |
24,65 |
| Перец красный свежий |
3,325 |
5,16 |
17,157 |
| Перец желтый свежий |
1,49 |
5,28 |
7,867 2 |
| Маслины |
1,5 |
12,58 |
18,87 |
| Оливки |
1,0 |
11,44 |
11,44 |
| Петрушка свежая |
0,405 |
6,94 |
2,810 7 |
| Показатель | Расчет | Значение | |
| 1. Стоимость набора сырья в розничных ценах на 100 порций, руб. |
Сумма вышерасположенных строк |
289,225 5 | |
| 2. Стоимость набора сырья в розничных ценах на 1 порцию, руб. |
Стр.1 / 100 |
2,89 | |
| 3. Наценка общественного питания, % |
100 х стр.4 / стр.2 |
315,2 | |
| 4. Сумма наценки общественного питания, руб. |
Стр.5 - стр.2 |
9,11 | |
| 5. Продажная цена одного блюда, руб. |
12,00 | ||
| Выход блюда в готовом виде |
100/90/10/3 |
||
Так как нормы вложения и розничные цены на сырье, входящее в состав блюда, известны, определить общую стоимость набора сырья в розничных ценах несложно.
Далее расчетным путем вычислим размер наценки общественного питания в процентах и сумму этой наценки в рублях.
1. Сначала определим стоимость набора сырья в розничных ценах в расчете на одну порцию:
289,225 5 руб. / 100 порций = 2,89 руб.
2. Затем рассчитаем сумму наценки общественного питания следующим путем: от применяемой продажной цены блюда отнимем стоимость набора сырья в розничных ценах в расчете на одну порцию:
12 - 2,89 = 9,11 руб.
3. Определим размер наценки общественного питания в процентном отношении к стоимости набора сырья в розничных ценах в расчете на одну порцию:
100 % х 9,11 / 2,89 = 315,2 %.
Проверим правильность расчета:
2,89 + 2,89 х 315,2 / 100 = 12,00 руб.
Таким образом, за счет применения различного уровня наценки к стоимости набора сырья в розничных ценах меню кафе в течение длительного периода может сохранять постоянные цены на реализуемые блюда.
28.09.2016
Людмила Зубко, главный специалист отдела финансов государственного учреждения «Главное управление потребительского рынка Мингорисполкома»