Материал помещен в архив. Актуальный материал по теме см. здесь

ВОПРОС: Объект общественного питания использует для производства собственной продукции свежие куриные яйца и включает их в калькуляционную карточку.

Как правильно определить вес яиц и нужно ли оформлять эту процедуру актом?

ОТВЕТ: Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 25.02.2014 № 4 утвержден Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания (далее - Сборник).

Сборник является технологическим документом, содержащим единые требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам, определяющим их расход при приготовлении кулинарной продукции общественного питания, а также технологические требования к производству кулинарной продукции общественного питания, показатели ее качества.

Обратите внимание! Сборник применяется наряду со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.

Правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий (подготовка продовольственного сырья и пищевых продуктов, последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение полуфабрикатов и др.), изложенные в технологических картах, являются обязательными.

В технологических картах Сборника указаны яйца с условной массой нетто 40 г. Если в рецептуре указана только масса нетто яиц, то количество штук яиц (брутто) рассчитывается путем деления массы нетто яиц на фактическую массу нетто 1 яйца. Выход готового изделия при этом не изменяется (салаты, блюда из творога и др.).

В рецептурах, где указаны количество яиц в штуках (брутто) и масса нетто исходя из условной массы нетто 1 яйца 40 г, выход блюда изменяется и рассчитывается исходя из количества яиц в штуках с фактической массой нетто 1 яйца и потерь при тепловой обработке блюда (например, яичница-глазунья, бифштекс с яйцом, яйца фаршированные).

Для определения фактической массы 1 яйца взвешивается не менее 50 яиц, определяется средняя масса 1 яйца в скорлупе, которая затем умножается на коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета составляет:

• 0,880 - при средней массе 1 яйца в скорлупе 48 г и выше;

• 0,875 - при средней массе 1 яйца в скорлупе от 45 г до 48 г;

• 0,870 - при средней массе 1 яйца в скорлупе до 35-44,9 г.

Например, средняя масса 1 яйца в скорлупе равна 54 г. Тогда масса нетто 1 яйца составит 47,5 г (54 х 0,88).

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц.

Приведем примеры оформления акта контрольного взвешивания яиц и расчета розничной цены 1 кг яиц.

АКТ
контрольного взвешивания яиц
от 12 января 2017 г.

Комиссия в составе:

Сидоровой И.П. - заместителя главного бухгалтера;

Гришиной М.С. - заведующей производством;

Серовой В.М. - повара

произвела контрольное взвешивание яиц куриных пищевых категории Д-0, полученных по ТТН-1 № 0456589 от 12.01.2017.

Поставщик - ОАО «Солигорская птицефабрика». Количество яиц - 360 шт. по отпускной цене (без НДС) 0,21 руб. за 1 шт.

Произведено контрольное взвешивание 50 яиц.

Вес брутто составил 3 030 г.

Вес брутто 1 яйца равен 60,6 г.

Вес нетто 1 яйца - 53,3 г (60,6 х 0,880 (используется коэффициент пересчета при средней массе 1 яйца в скорлупе 48 г и выше)).

Комиссия:

Сидорова И.П. ___________________

Гришина М.С. ___________________

Серова В.М. _____________________

РАСЧЕТ
розничной цены 1 кг яиц

Вес брутто 1 яйца - 60,6 г.

Коэффициент пересчета - 0,880.

Вес нетто 1 яйца - 53,3 г (60,6 х 0,880).

Цена приобретения 1 яйца (без НДС) - 0,21 руб.

Цена приобретения (без НДС) 1 000 г яиц - 3,94 руб. (1 000 х 0,21 / 53,3).

Так как в настоящее время отменено ценовое регулирование на социально значимые товары (за исключением свежих картофеля и овощной продукции), розничные цены на яйцо куриное формируются с учетом конъюнктуры рынка.

Розничная цена на 1 000 г яиц может быть рассчитана следующим образом:

3,94 руб. х 1,20 (применяется торговая надбавка в размере 20 %) х 1,1 (добавлен НДС по ставке 10 %) = 5,20 руб.

20.01.2017

Людмила Зубко, главный специалист отдела финансов государственного учреждения «Главное управление потребительского рынка Мингорисполкома»