Материал помещен в архив

ВОПРОС: Обязательно ли изменять цены в меню, если изменились отпускные цены на сырье?

ОТВЕТ: Руководитель объекта общественного питания имеет право установить в меню постоянные цены на продукцию общественного питания и покупные товары, реализуемые порционно и в розлив.

При поступлении сырья для производства блюд и покупных товаров для реализации порционно и в розлив по новым, отличным отпускным ценам сохранить постоянные продажные цены на блюдо или порцию можно путем регулирования наценки.

Так, если объект применяет традиционный метод формирования цен, т.е. наценка общественного питания взимается к набору сырья в розничных ценах, то размер наценки в калькуляционной карточке можно рассчитать от конечной продажной цены.

Пример Руководитель кафе определил розничную цену на холодную закуску «Ассорти мясное с овощами» с учетом конъюнктуры рынка и спроса посетителей в размере 120 000 руб. за порцию, выход блюда 203 г. Составим калькуляционную карточку на блюдо с обоснованием цены реализации 100 000 руб.   КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 156 от 25 ноября 2014 г.   Наименование блюда (изделия) «Ассорти мясное с овощами» Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты)  __________ Расчет на количество единиц 100 порций   Наименование сырья Норма вложения (брутто/нетто), кг Розничная цена, руб./кг Сумма, руб. Окорочок байкальский 3,09 178 400 551 256 Балык «Гурман» 3,06 189 000 578 340 Полендвица деревенская 3,06 212 600 650 556 Корнишоны маринованные 2,5 50 000 125 000 Перец красный свежий 3,325 41 600 138 320 Перец желтый свежий 1,49 46 500 69 285 Маслины 1,5 115 000 172 500 Оливки 1,0 98 000 98 000 Петрушка свежая 0,405 69 200 28 026 Стоимость набора сырья в розничных ценах на 100 порций, руб.     2 411 283 Стоимость набора сырья в розничных ценах одного блюда, руб. (2 411 283 / / 100)     24 113 Наценка общественного питания, %     314,7 Наценка общественного питания в сумме, руб. (100 000 - 24 113)     75 887 Стоимость набора сырья с наценкой, %     100 000 Продажная цена 1 блюда, руб.     100 000 Выход блюда в готовом виде 203       Так как нормы вложения и розничные цены на сырье, входящее в состав блюда, известны, определяем стоимость набора сырья в розничных ценах. Для этого розничную цену сырья умножаем на нормы вложения сырья. Так, стоимость «Полендвицы деревенской» составит: 212 600 х 3,06 = 650 556 руб. Теперь расчетным путем определим размер наценки в процентном отношении и сумму наценки общественного питания. 1. Рассчитаем стоимость набора сырья в розничных ценах 1 блюда путем деления стоимости набора в розничных ценах за 100 порций на количество порций: 24 113 руб. (2 411 283 / 100 порций). 2. Рассчитаем сумму наценки общественного питания следующим путем: от установленной розничной цены блюда отнимаем стоимость набора сырья в розничных ценах в расчете на одно блюдо (100 000 - 24 113 = 75 887 руб.). 3. Определим размер наценки общественного питания в процентном отношении. Для этого наценку общественного питания в сумме разделим на стоимость набора сырья в розничных ценах одного блюда. Размер наценки составит: 75 887 / 24 113 х 100 % = 314,7 %.

Следовательно, при поступлении сырья для производства блюд и покупных товаров для реализации порционно и в розлив по разным отпускным ценам расчет размера применяемой наценки при постоянной розничной цене на блюдо или порцию можно осуществлять указанным методом.

Меню кафе в течение длительного периода может иметь постоянные цены на блюда за счет применения различного уровня наценки к набору сырья в розничных ценах.

Таким образом, при постоянной розничной цене на реализуемую продукцию общественного питания при каждом новом поступлении сырья одного наименования, но по разным отпускным ценам составлять калькуляционную карточку не требуется.

16.01.2015

Людмила Зубко, главный специалист отдела финансов государственного учреждения «Главное управление потребительского рынка Мингорисполкома»