Материал помещен в архив

ФОРМИРОВАНИЕ ЦЕН НА УСЛУГУ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»

При организации различных торжеств в объектах общественного питания может предлагаться услуга «шведский стол».

Шведский стол (буфет) - способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете). Во многих странах подобный способ обслуживания называется буфетным.

Услуга «шведский стол» (фуршет) характеризуется обширным выбором блюд и покупных товаров со свободным к ним доступом. В действующих нормативных правовых актах, регулирующих вопросы ценообразования, отсутствуют какие-либо рекомендации по калькулированию стоимости такого вида услуг. Разрешается лишь не указывать в меню выход блюд, изделий и их цену. Однако для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов важную роль играет точное и подробное калькулирование розничной цены услуги «шведский стол». В связи с этим рассмотрим поэтапно порядок составления калькуляции стоимости такой услуги.

1. Определяем ассортиментный перечень товаров и продукции собственного производства, входящих в состав услуги «шведский стол» (с учетом предполагаемого количества посетителей). Для этого составляем специальный план-меню.

2. Рассчитываем цены на каждое блюдо (изделие), предлагаемое в составе услуги «шведский стол». Розничные цены рассчитываются отдельно на каждое блюдо исходя из стоимости продуктов, израсходованных на его приготовление. При этом розничные цены на кулинарные изделия (блюда) формируются свободно (с учетом конъюнктуры рынка).

Расчет розничных цен на каждое блюдо, входящее в план-меню шведского стола производится в следующем порядке:

• определяется ассортимент и количество блюд, предлагаемых при оказании услуги шведского стола в течение определенного периода;

• на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);

• рассчитывается стоимость сырьевого набора блюд (изделий).

3. Определяем стоимость покупных товаров, используемых в составе услуги «шведский стол», и при необходимости рассчитываем стоимость единицы изделия (хлеб, сок). Следует помнить, что покупные товары, не прошедшие кулинарной обработки (например, шоколад), реализуются по розничным ценам без наценки общественного питания.

4. Определяем общую стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги.

5. Рассчитываем стоимость услуги на 1 человека.

Выполним расчет стоимости услуги шведского стола на 1 человека, если стоимость приготовленных блюд составила 1 000 руб., а стоимость покупных товаров, входящий в состав шведского стола, - 500 руб. Предполагаемое количество посетителей - 50 человек.