Материал помещен в архив. Актуальный материал по теме см. здесь

СПОСОБЫ И ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Государственное регулирование общественного питания

Законом Республики Беларусь от 08.01.2014 № 128-З «О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь» установлено, что субъекты общественного питания вправе самостоятельно определять, в частности:

• тип объекта общественного питания (ресторан, кафе, бар, столовая, буфет и иные типы), его класс (люкс, высший, первый) в соответствии с классификацией, утверждаемой Министерством антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь, если для создаваемого объекта предусмотрено отнесение к классам (подп.3.1 п.3 ст.11).

Справочно Инструкция о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, а также критерии отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы утверждены постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 06.10.2016 № 32;

• порядок и условия осуществления общественного питания, в том числе ассортимент продукции общественного питания (подп.3.2 п.3 ст.11).

Справочно Правила продажи отдельных видов товаров и осуществления общественного питания, а также Положение о порядке разработки и утверждения ассортиментного перечня товаров, ассортиментного перечня продукции общественного питания утверждены постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 22.07.2014 № 703.   От редакции «Бизнес-Инфо» С 21 февраля 2019 г. вышеназванные Правила и Положение изложены в новой редакции постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 14.11.2018 № 824. Комментарий см. здесь;

• цены (тарифы) на продукцию общественного питания и товары, оказываемые услуги, связанные с осуществлением общественного питания, если иное не установлено законодательством Республики Беларусь (подп.3.3 п.3 ст.11).

Методы формирования цен в общепите

Единый нормативный документ, которым бы регулировался порядок формирования цен на продукцию общественного питания, отсутствует.

В 2010 году отменены предельные торговые надбавки при ценообразовании в объектах общественного питания наценочных категорий люкс, высшей и первой.

В связи с этим в письме Министерства экономики Республики Беларусь от 15.05.2010 № 12-05-10/2855 и Министерства торговли Республики Беларусь от 14.05.2010 № 12-02-05/588к «О формировании цен в объектах общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая» (далее - письмо) были даны разъяснения о порядке применения методов формирования свободных продажных цен в этих объектах.

Согласно названному письму с учетом сложившейся практики ценообразования в общественном питании свободные продажные (розничные) цены на продукцию объектов общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая могут формироваться следующими методами:

1) исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах и наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка. При этом розничные цены на сырье следует определять исходя из отпускных (закупочных) цен организаций-изготовителей или импортеров и торговых надбавок с учетом установленных законодательством ограничений, а также налога на добавленную стоимость по установленным ставкам на конкретный вид продовольственных товаров;

2) исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в ценах приобретения (отпускных, закупочных) без НДС, наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка и обеспечивающих возмещение издержек производства и обращения, установленных налогов и неналоговых платежей;

3) на основе плановой себестоимости, прибыли с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов и неналоговых платежей.

Уровень наценки на различную продукцию может устанавливаться в зависимости от покупательского спроса

Перечень товаров (работ, услуг), цены (тарифы) на которые регулируются Советом Министров Республики Беларусь, государственными органами (организациями), приведен в приложении 1 к Указу Президента Республики Беларусь от 25.02.2011 № 72 «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь» (далее - Указ № 72).

В частности, в данном перечне поименована продукция общественного питания (цены и наценки), реализуемая в учреждениях образования (полномочия по регулированию цен на них предоставлены областным и Минскому городскому исполнительным комитетам).

От редакции «Бизнес-Инфо» С 27 августа 2018 г. полномочия  по регулированию цен (наценок) на реализуемую в учреждениях образования продукцию общественного питания переходят от областных и Минского городского исполкомов к Министерству антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь (перечень № 72 с учетом изменений, внесенных Указом Президента Республики Беларусь от 24.05.2018 № 199).

Все остальные объекты общественного питания независимо от классов и типов, а также объекты общественного питания, к которым относятся заготовочные цеха мясных полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции, булочных, булочно-кондитерских изделий и т. п., имеют право на свободное формирование цен.

Уровень применяемой наценки или уровень цен в таких объектах общественного питания определяется руководителем самостоятельно с учетом конъюнктуры рынка. При этом уровень наценок с учетом конъюнктуры рынка применяется как при формировании цен на продукцию собственного производства, так и на покупные товары, реализуемые в розлив и порционно.

Уровень применяемой наценки на различную продукцию собственного производства (к примеру, на холодные закуски, горячие блюда) может быть разным.

При формировании розничных (продажных) цен на полуфабрикаты, кулинарные изделия собственного производства с целью реализации их через объекты розничной торговли размер наценки также не ограничен и устанавливается в зависимости от спроса и предложения.

Цены на блюда обеденного меню и при организации и проведении торжественных мероприятий (банкетов, фуршетов, свадеб, корпоративных вечеринок) формируются также с учетом конъюнктуры рынка и зависят от спроса на данный вид продукции или услуги.

Реализация покупных товаров в розлив, развес и без кулинарной обработки

На покупные товары, реализуемые в розлив, на развес и т. д., применяется наценка общественного питания, а на покупные товары, не прошедшие кулинарную обработку, реализуемые в промышленной упаковке и т. д., применяется торговая надбавка.

При продаже без кулинарной обработки покупных товаров, являющихся социально значимыми, торговая надбавка должна применяться с учетом ограничений, установленных Министерством экономики Республики Беларусь.

Нормативное регулирование порядка формирования цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования

Указом № 72 определено, что цены на продукцию общественного питания (цены и наценки), реализуемую в учреждениях образования, подлежат государственному регулированию облисполкомами и Минским горисполкомом.

В приведенной ниже таблице указаны инструкции для каждой области и г. Минска, устанавливающие порядок формирования цен на продукцию общественного питания в соответствующем регионе.

От редакции «Бизнес-Инфо» С 27 августа 2018 г. действует Инструкция о порядке формирования цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, утвержденная постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 13.08.2018 № 66.

Всеми вышеназванными инструкциями при формировании цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, предусмотрен первый метод формирования цен.

Формирование цен в иных субъектах общественного питания

Организации общественного питания, кроме организаций, реализующих продукцию общественного питания в учреждениях образования, свободны в выборе метода формирования цены, поэтому они вправе применять любой из трех вышеперечисленных методов формирования цен.

Разработка рецептуры блюд

Цена на продукцию общественного питания формируется на основе рецептуры блюд.

С выходом постановления Министерства торговли Республики Беларусь от 03.03.2016 № 12 утратил силу приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 09.11.1995 № 70 «О переработке и введении сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Республики Беларусь» (далее - Сборник № 70).

Согласно СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», утвержденному постановлением Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 19.10.2010 № 60 (http://www.tnpa.by/KartochkaDoc.php?UrlRN=255455&UrlIDGLOBAL=353136), кулинарная продукция должна изготавливаться на основании технологических документов (по технологическим картам, технологическим инструкциям). Также субъектам общественного питания предоставлено право разрабатывать новые фирменные блюда и изделия в порядке, определенном СТБ 1210-2010.

Для упрощения деятельности в сфере общественного питания бывшим Министерством торговли Республики Беларусь разработаны и утверждены сборники технологических карт для организации питания различных категорий населения (учащихся, детей и др.), белорусских блюд, диетического питания и т. д., которые могут использоваться по усмотрению субъектов хозяйствования.

Приложения и разъяснения к Сборнику № 70 могут использоваться при применении Сборника технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания, утвержденного постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 25.02.2014 № 4.

При наличии в указанном Сборнике технологической карты на соответствующее блюдо дополнительное оформление технологической карты не требуется.

Порядок округления цен

С 1 июля 2016 г. применяется порядок округления цен, изложенный в разъяснении Министерства торговли Республики Беларусь от 25.03.2016 № 03-16/257к «Об округлении цен (тарифов)».

Так, отпускные и розничные цены, тарифы округляются за принятую единицу измерения (штуку, единицу, десяток, метр, килограмм, литр и т. п.), на которую устанавливается цена (тариф).

Розничные цены, тарифы округляются до копейки согласно арифметическим правилам. Если при пересчете образуются дробные части копеек, сумма должна быть округлена до целой копейки. Если дробная часть копейки менее 0,5 копейки, то она отбрасывается и сумма снижается до целой копейки, а если эта часть равна 0,5 копейки и больше, то сумма повышается до целой копейки.

При формировании розничных цен на товары, продукцию общественного питания, на которые установлены предельные торговые надбавки (наценки) (в процентах), округление производится после начисления этих надбавок (наценок) и налога на добавленную стоимость.

Обратите внимание! При введении порядка округления цен субъектам предпринимательской деятельности необходимо в обязательном порядке соблюдать предельные размеры торговых надбавок (наценок) по товарам, продукции общественного питания, в отношении которых осуществляется ценовое регулирование.

В объектах общественного питания округляется розничная цена блюда, изделия, порции, единицы товара.

Порядок округления отпускных цен определяется субъектами предпринимательской деятельности самостоятельно.

23.02.2017

Анна Андреева, экономист

По этой теме также см.:

1. Метод формирования цен на продукцию общественного питания с применением розничных цен на набор сырья и наценки.

2. Метод формирования цен на продукцию общественного питания исходя из стоимости набора продуктов по ценам приобретения без НДС и наценки общественного питания.

3. Метод формирования цен на продукцию общественного питания на основе плановой себестоимости.