Материал помещен в архив

ВСЁ ПО ОДНОЙ ТЕМЕ.
НАЦЕНКИ В ОБЩЕПИТЕ

Наценка общественного питания - наценка, устанавливаемая юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями в процентном выражении к розничной цене продовольственных товаров (сырья), для покрытия расходов, связанных с производством, переработкой, реализацией, организацией потребления продуктов питания, и получения прибыли от этой деятельности (п.8 Перечня общепринятых терминов, применяемых в общественном питании (приложение А (справочное) к СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному постановлением Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь от 19.07.2005 № 33)).

Предлагаемая подборка аналитических материалов окажет незаменимую помощь в изучении правил формирования цен на продукцию (товары), реализуемую(ые) объектами общественного питания (далее - объекты общепита), поиске ответов на вопросы, возникающие при практическом составлении калькуляционных карточек и иных расчетов, необходимых для определения цен, соблюдении установленных законодательством ценовых ограничений, применении скидок в общественном питании.

1. Ценовые ограничения, установленные для объектов общепита учреждений образования

Цены и наценки на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, регулируются Министерством антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь (приложение 1 к Указу Президента Республики Беларусь от 25.02.2011 № 72 «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь»).

Ограничения установлены Инструкцией о порядке формирования цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, утвержденной постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 13.08.2018 № 66 (далее - Инструкция № 66).

1.1. Формирование отпускных цен на сырье, используемое для приготовления продукции общепита

Субъекты общественного питания, осуществляющие закупку у сельскохозяйственных организаций, крестьянских (фермерских) хозяйств и населения (за исключением осуществляющих только оптовую торговлю сельскохозяйственной продукцией) продукции животноводства, растениеводства, включая дикорастущие плоды, ягоды, и использующие данную продукцию в качестве сырья для производства продукции общественного питания, применяют торговые надбавки к отпускным ценам, сформированным исходя из цены закупки, расходов по заготовке, хранению и транспортировке, налогов и иных обязательных платежей, установленных законодательством, прибыли и ограничений, установленных государственными органами, осуществляющими регулирование цен. Отпускные цены на заготавливаемую продукцию подтверждаются экономическими расчетами (плановыми калькуляциями) (часть третья п.4 Инструкции № 66).

Дополнительно по теме:

Расчет отпускных цен на свежие овощи, приобретенные у сельхозпроизводителя (пример).

1.2. Соблюдение предельной максимальной торговой надбавки при формировании розничных цен на сырье, используемое для приготовления продукции общепита

Розничная цена на товары, используемые в качестве сырья для производства продукции общественного питания, определяется субъектами общественного питания исходя из отпускной цены, налога на добавленную стоимость (в случае, если в стоимость сырья, используемого для производства продукции общественного питания, включена сумма НДС), торговой надбавки (с учетом оптовой надбавки) (часть первая п.4 Инструкции № 66).

Торговая надбавка - надбавка к отпускной цене, применяемая юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем при осуществлении розничной торговли (абзац 6 п.3 Инструкции № 66).

Предельные максимальные торговые надбавки к отпускным ценам на товары, используемые в качестве сырья для производства продукции общественного питания, устанавливаются в следующих размерах:

• в учреждениях общего среднего образования независимо от источника финансирования - 20 %;

• в иных учреждениях образования:

- при организации питания с использованием бюджетных средств и полном возмещении субъектом общественного питания расходов и затрат в соответствии с подп.2.13 п.2 Указа Президента Республики Беларусь от 29.03.2012 № 150 «О некоторых вопросах аренды и безвозмездного пользования имуществом» (далее - Указ № 150) - 30 %;

- при организации питания с использованием бюджетных средств в иных случаях - 20 %;

- при организации питания без привлечения бюджетных средств - 30 % (часть первая п.5 Инструкции № 66).

1.2.1. Расчет розничной цены при приобретении сырья без скидки

Торговая надбавка на товары, используемые в качестве сырья для производства продукции общественного питания и приобретенные у юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих только оптовую торговлю сельскохозяйственной продукцией, применяется субъектами общественного питания к отпускной цене, установленной производителем или импортером, с учетом оптовой надбавки (часть вторая п.4 Инструкции № 66).

При использовании питьевой бутилированной воды для приготовления напитков торговые надбавки не применяются (часть вторая п.14 Инструкции № 66).

Дополнительно по теме:

Расчет розничной цены на свежую свеклу, приобретенную у оптовой организации (объектом общепита учреждения образования) (пример).

1.2.2. Расчет розничной цены при приобретении сырья с оптовой надбавкой и (или) со скидкой

При предоставлении производителем (импортером) скидок торговая надбавка применяется к отпускной цене, уменьшенной на размер скидки (часть вторая п.10 Инструкции о порядке установления и применения регулируемых цен (тарифов), утвержденной постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 22.07.2011 № 111; далее - Инструкция № 111).

При приобретении товаров у производителей (импортеров) по отпускным ценам, сформированным без учета расходов по доставке товара, юридические лица или индивидуальные предприниматели могут суммировать к отпускным ценам фактически понесенные расходы по доставке.

При приобретении товаров на территории республики у юридического лица или индивидуального предпринимателя, осуществляющих оптовую торговлю, торговая надбавка (с учетом оптовой надбавки) применяется к отпускной цене производителя (импортера).

При приобретении товаров у юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих оптовую торговлю, получивших товар на условиях предоставления оптовой скидки, торговая надбавка применяется к отпускной цене, установленной производителем (импортером) (части вторая - четвертая п.11 Инструкции № 111).

При установлении розничных цен должен быть составлен расчет с указанием размера применяемой торговой надбавки к отпускной цене производителя (импортера) (часть первая п.12 Инструкции № 111).

Дополнительно по теме:

Ошибки при формировании цен организациями общепита учреждений образования при приобретении сырья со скидкой и организации питания с привлечением бюджетных средств.

Соблюдение предельной максимальной торговой надбавки организациями общепита учреждений образования при организации питания с использованием бюджетных средств.

Формирование цен в объектах общественного питания учреждений образования г. Минска с учетом оптовой надбавки и скидки.

Расчет розничной цены на сахар-песок весовой в школьной столовой (пример).

Расчет розничной цены на крупу гречневую в столовой колледжа (пример).

Формирование розничной цены на сырье, приобретенное у оптовой организации (получившей товар на условиях предоставления оптовой скидки) и используемое в производстве продукции общественного питания, реализуемой в учреждениях образования.

Типичные нарушения при формировании цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях общего среднего образования.

Формирование цен на продукцию общественного питания в учреждениях образования г. Минска при использовании в качестве сырья муки пшеничной, приобретенной у поставщика с учетом скидки.

1.3. Соблюдение предельной максимальной наценки при формировании розничных цен на продукцию общепита

Предельные максимальные наценки устанавливаются в следующих размерах:

• в учреждениях общего среднего образования независимо от источника финансирования - 40 %;

• в иных учреждениях образования:

- при организации питания с использованием бюджетных средств и полном возмещении субъектом общественного питания расходов и затрат в соответствии с подп.2.13 п.2 Указа № 150 - 50 %;

- при организации питания с использованием бюджетных средств в иных случаях - 40 %;

- при организации питания без привлечения бюджетных средств - 50 % (п.8 Инструкции № 66).

Розничные цены на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, формируются с применением предельных максимальных наценок к розничным ценам на товары, используемые в качестве сырья для производства продукции общественного питания, в размерах, не превышающих:

• 40 % - на полуфабрикаты;

• 60 % - на хлеб, хлебобулочные, булочные и кондитерские изделия (п.9 Инструкции № 66).

При использовании питьевой бутилированной воды для приготовления напитков наценки не применяются (часть вторая п.14 Инструкции № 66).

Наценка на производимую продукцию не применяется и в случае, если организация питания в учреждениях образования осуществляется управлениями (отделами) образования соответствующих местных исполнительных и распорядительных органов полностью за счет бюджетных средств (п.10 Инструкции № 66).

Дополнительно по теме:

Соблюдение предельной максимальной наценки организациями общепита учреждений общего среднего образования.

Формирование цен в объектах общественного питания учреждений образования г. Минска с учетом оптовой надбавки и скидки.

Калькуляционная карточка на напиток апельсиновый с витамином «С», реализуемый в школьной столовой (пример).

Калькуляционная карточка на суп молочный с гречневой крупой, реализуемый в столовой колледжа (пример).

Формирование розничной цены на сырье, приобретенное у оптовой организации (получившей товар на условиях предоставления оптовой скидки) и используемое в производстве продукции общественного питания, реализуемой в учреждениях образования.

Формирование цен на продукцию общественного питания в учреждениях образования г. Минска при использовании в качестве сырья муки пшеничной, приобретенной у поставщика с учетом скидки.

Организация общественного питания реализует свою продукцию в учреждении образования. Питание организовано отделом образования исполнительного комитета полностью за счет бюджетных средств. При формировании розничных цен на блюда применяется наценка в размере не более 40 %. Верно ли организацией применяется ограничение размера применяемой наценки?

1.4. Формирование цен на покупные продовольственные товары, реализуемые без кулинарной обработки

Покупные продовольственные товары, не подвергающиеся кулинарной обработке (за исключением товаров, продаваемых в розлив и порционно), реализуются в объектах общественного питания без применения наценок (п.12 Инструкции № 66).

Дополнительно по теме:

Расчет цен на товары, реализуемые в объекте общепита без кулинарной обработки.

Расчет розничной цены на шоколад «Любимая Аленка», 100 г (пример).

1.5. Формирование цен на напитки, реализуемые в розлив

К розничной цене на соки, нектары, морсы, молоко, кисломолочные напитки, реализуемые в розлив, а также при их использовании для приготовления напитков без термической обработки применяется предельная максимальная наценка, не превышающая 20 % (часть первая п.14 Инструкции № 66).

Дополнительно по теме:

Формирование цен на прохладительные напитки, реализуемые в розлив в одноразовой посуде при осуществлении розничной выносной торговли в летний период.

Типичные нарушения при формировании цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях общего среднего образования.

1.6. Учет в цене на продукцию общепита стоимости одноразовой посуды и упаковочных материалов

При реализации продукции общественного питания в одноразовой посуде и упаковочных материалах сформированная розничная цена на продукцию общественного питания может увеличиваться на размер стоимости указанных посуды и материалов по цене приобретения (п.15 Инструкции № 66).

Дополнительно по теме:

Формирование цен на прохладительные напитки, реализуемые в розлив в одноразовой посуде при осуществлении розничной выносной торговли в летний период.

1.7. Формирование цен на продукцию общепита в оздоровительных лагерях

Оказываемые населению услуги оздоровительных лагерей включены в утвержденный постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 17.01.2014 № 35 перечень социально значимых товаров (услуг), цены (тарифы) на которые регулируются облисполкомами и Минским горисполкомом.

Таким образом, порядок установления и применения тарифов на услуги оздоровительных лагерей регулируется инструкциями, утвержденными решениями облисполкомов и Минского горисполкома (список таких решений приведен в подп.2.3 п.2 перечня товаров (работ, услуг) в навигаторе).

Тарифы на услуги оздоровительных лагерей определяются на основе плановых затрат (себестоимости) на оказание оздоровительных услуг, налогов и иных обязательных платежей, установленных законодательством, без включения прибыли.

1.7.1. При организации питания сторонним субъектом хозяйствования

Инструкциями облисполкомов и Минского горисполкома установлено, что в случае организации питания в оздоровительном лагере юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем стоимость продуктов питания включается в себестоимость услуг оздоровительных лагерей по розничным ценам, сформированным в соответствии с порядком ценообразования на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования (т. е. в соответствии с Инструкцией № 66).

Дополнительно по теме:

Формирование стоимости продуктов питания, если питание в оздоровительном лагере организуется сторонним субъектом хозяйствования.

Расчет розничной цены на сырье, используемое для приготовления плова из свинины (пример).

Калькуляционная карточка на плов из свинины (пример).

Расчет розничной цены на сок мультивитаминный (пример).

Калькуляционная карточка на сок мультивитаминный (пример).

1.7.2. При организации питания самим оздоровительным лагерем

Инструкциями облисполкомов и Минского горисполкома установлено, что в случае, когда питание обеспечивается оздоровительным лагерем, стоимость продуктов питания включается в себестоимость услуг оздоровительных лагерей по ценам приобретения с учетом налога на добавленную стоимость без взимания торговых надбавок и наценок общественного питания.

Дополнительно по теме:

Формирование цен на продукцию общественного питания в оздоровительном лагере, если питание обеспечивается самим лагерем.

Расчет отпускных цен на сырье, входящее в состав блюда «Котлета "Неженка"» из свинины (с учетом НДС) (пример).

Калькуляционная карточка на котлету «Неженка» из свинины (пример).

1.8. Оформление документов, обосновывающих уровень применяемых цен

Расчет розничных цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования субъектами общественного питания, осуществляется в калькуляционных карточках, которые составляются отдельно на каждое блюдо (кулинарное изделие, полуфабрикат).

Калькуляционные карточки и иные документы, обосновывающие уровень применяемых цен, хранятся на бумажных носителях и (или) в электронной форме, в том числе на материальных носителях (п.13 Инструкции № 66).

Дополнительно по теме:

Надо ли оформлять приказом калькуляции на новые блюда в объекте общественного питания?

2. Формирование цен в иных объектах общепита

Государством не установлены ограничения при формировании цен на продукцию общественного питания, реализуемую в иных объектах общепита, не относящихся к учреждениям образования. Поэтому уровень применяемых такими объектами общепита надбавок (наценок) устанавливается с учетом конъюнктуры рынка.

2.1. Методы формирования цен на продукцию общепита

Разъяснения порядка применения методов формирования свободных продажных цен в объектах общепита даны в письме Министерства экономики Республики Беларусь от 15.05.2010 № 12-05-10/2855 и Министерства торговли Республики Беларусь от 14.05.2010 № 12-02-05/588к «О формировании цен в объектах общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая».

В нем отмечено, что с учетом сложившейся практики ценообразования в объектах общественного питания возможно применение следующих методов формирования свободных продажных (розничных) цен на продукцию общепита:

• исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в ценах приобретения (отпускных, закупочных) без НДС, наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка и обеспечивающих возмещение издержек производства и обращения, установленных налогов и неналоговых платежей;

• на основе плановой себестоимости, прибыли с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов и неналоговых платежей.

Дополнительно по теме:

Метод формирования цен на продукцию общественного питания исходя из стоимости набора продуктов по ценам приобретения без НДС и наценки общественного питания.

Норма сырья для приготовления блюда (изделия) салат «Витаминный» (пример).

Калькуляционная карточка на салат «Витаминный» (составленная методом формирования цен исходя из стоимости набора продуктов по ценам приобретения без НДС и наценки общественного питания) (пример).

Метод формирования цен на продукцию общественного питания на основе плановой себестоимости.

Калькуляционная карточка на салат «Витаминный» (составленная методом формирования цен на основе плановой себестоимости) (пример).

2.2. Реализация напитков в розлив в одноразовой посуде

Продавец обязан передать покупателю товары надлежащего качества в потребительской упаковке, за исключением товаров, которые по своему характеру не требуют упаковки. Товары, не упакованные изготовителем в потребительскую упаковку, которые по своему характеру требуют упаковки, передаются покупателю в упакованном виде без взимания платы за потребительскую упаковку. Вид потребительской упаковки определяется продавцом и должен обеспечить сохранение качества и потребительских свойств товаров (п.26 Правил продажи отдельных видов товаров и осуществления общественного питания, утвержденных постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 22.07.2014 № 703).

Для обеспечения безубыточной деятельности размер применяемой торговой надбавки на реализуемые в розлив напитки должен обеспечивать покрытие всех расходов розничной организации, в том числе на приобретение потребительской упаковки (пластиковых стаканчиков и т. п.).

Дополнительно по теме:

Формирование цен на прохладительные напитки, реализуемые в розлив в одноразовой посуде при осуществлении розничной выносной торговли в летний период.

2.3. Документальное оформление цен

Розничная цена на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, определяется исходя из розничной цены на товары, используемые в качестве сырья для производства продукции общественного питания, с учетом наценки (п.7 Инструкции № 66).

Расчет розничных цен на продукцию общественного питания осуществляется в калькуляционных карточках, которые составляются отдельно на каждое блюдо (кулинарное изделие, полуфабрикат) (часть первая п.13 Инструкции № 66).

2.3.1. Расчеты розничных цен на сырье, используемое для приготовления продукции общепита

Розничная цена на товары, используемые в качестве сырья для производства продукции общественного питания, определяется субъектами общественного питания исходя из отпускной цены, налога на добавленную стоимость (в случае, если в стоимость сырья, используемого для производства продукции общественного питания, включена сумма НДС), торговой надбавки (с учетом оптовой надбавки) (часть первая п.4 Инструкции № 66).

Справочно Отпускная цена - цена, устанавливаемая производителем на произведенный (в том числе по договору подряда) товар, импортером на ввезенный им в Республику Беларусь товар для дальнейшей его реализации, юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющими закупку и хранение сельскохозяйственной продукции для дальнейшей ее реализации или использования в производстве продукции общественного питания (абзац 4 п.3 Инструкции № 66).

Дополнительно по теме:

Расчет розничной цены на сырье, используемое для выпечки кулича сахарного с изюмом (пример).

Небольшой бар (четыре человека в штате) использует УСН. Ведутся документы: кадровые, кассовые, банковские, по начислению заработной платы и т. д. Нужно ли оформлять расчеты применяемых розничных цен, в которых виден размер торговых надбавок и наценок общепита? И если да, то нужно ли хранить эти расчеты?

2.3.2. Калькуляционные карточки на готовые блюда

Расчет розничных цен на продукцию общественного питания осуществляется в калькуляционных карточках, которые составляются отдельно на каждое блюдо (кулинарное изделие, полуфабрикат).

Калькуляционные карточки и иные документы, обосновывающие уровень применяемых цен, хранятся на бумажных носителях и (или) в электронной форме, в том числе на материальных носителях (п.13 Инструкции № 66).

Розничная цена блюда, изделия, порции, единицы товара округляется до целого числа копеек (п.16 Инструкции № 66).

Дополнительно по теме:

Калькуляционная карточка на плов из свинины (пример).

Калькуляционная карточка на сок мультивитаминный (пример).

Калькуляционная карточка на напиток апельсиновый с витамином «С», реализуемый в школьной столовой (пример).

Калькуляционная карточка на суп молочный с гречневой крупой, реализуемый в столовой колледжа (пример).

Калькуляционная карточка на котлету «Неженка» из свинины (пример).

Калькуляционная карточка на кулич сахарный с добавлением изюма (пример).

Калькуляционная карточка на салат «Витаминный» (составленная методом формирования цен на основе плановой себестоимости) (пример).

Калькуляционная карточка на салат «Витаминный» (составленная методом формирования цен исходя из стоимости набора продуктов по ценам приобретения без НДС и наценки общественного питания) (пример).

2.3.3. Оформление иных документов

Помимо калькуляционных карточек в объектах общественного питания составляются и иные документы, расчеты, необходимые для обеспечения безубыточной деятельности и правильного формирования цен.

При этом утверждение экономических расчетов и иных документов, обосновывающих уровень цен (тарифов), руководителем (иным уполномоченным лицом) юридического лица или индивидуальным предпринимателем предусмотрено лишь в отношении товаров (работ, услуг), цены (тарифы) на которые регулируются Указом № 72 (п.1 и часть первая п.8 Инструкции № 111).

Составлять и утверждать экономические расчеты, обосновывающие уровень применяемых цен (тарифов) на иные товары (работы, услуги), не обязательно.

Также не является обязательным утверждение экономических расчетов, обосновывающих уровень применяемых цен (тарифов) на товары (работы, услуги), цены (тарифы) на которые регулируются Указом № 72:

• индивидуальными предпринимателями;

• юридическими лицами, применяющими УСН (часть вторая п.8 Инструкции № 111).

Дополнительно по теме:

Норма сырья для приготовления блюда (изделия) салат «Витаминный» (пример).

Надо ли оформлять приказом калькуляции на новые блюда в объекте общественного питания?

3. Excel-расчеты

Приведенные ниже расчеты розничных цен и калькуляционные карточки в формате MS Excel:

• упростят выполнение необходимых вычислений, т. к. многие значения в них рассчитываются автоматически на основании других введенных данных;

• могут быть использованы в качестве основы для разработки расчетов розничных цен и калькуляционных карточек при определении цен на иное сырье и готовые блюда, используемые в производстве и производимые в вашем объекте общепита.

3.1. Расчеты розничных цен на сырье, используемое для приготовления продукции общественного питания

Сформированные субъектами общественного питания розничные цены на товары учитываются в реестре розничных цен или книге учета поступления товаров (п.6 Инструкции № 66).

Дополнительно по теме:

Расчет розничной цены на мясо цыплят-бройлеров в школьной столовой (пример).

Расчет розничной цены на масло растительное «Подсолнечное» в столовой комбината школьного питания (пример).

3.2. Калькуляционные карточки на продукцию общественного питания

Калькуляционные карточки и иные документы, обосновывающие уровень применяемых цен, хранятся на бумажных носителях и (или) в электронной форме, в том числе на материальных носителях (часть вторая п.13 Инструкции № 66).

Дополнительно по теме:

Калькуляционная карточка на драчену на молоке цельном в учреждении общего среднего образования (пример).

Калькуляционная карточка на биточки куриные с сыром в школьной столовой (пример).

Калькуляционная карточка на шницель натуральный рубленый из свинины в столовой комбината школьного питания (пример).

4. Калькулятор

Приведенный ниже калькулятор поможет автоматизировать процесс распределения косвенных расходов (общепроизводственных, общехозяйственных, а также расходов на реализацию) между различными видами выпускаемой продукции (выполняемых работ, оказываемых услуг). Он может быть использован в любом производстве, где есть косвенные расходы, в т. ч. в производстве продукции общепита.

Дополнительно по теме:

Калькулятор отпускных цен на продукцию (работы, услуги) с распределением косвенных расходов (для организаций).

5. Тесты

Тесты помогают проверить и закрепить знания в определенной сфере. Предлагаемые ниже тесты посвящены классификации и некоторым аспектам деятельности объектов общественного питания, а также порядку формирования объектами общепита цен на изготавливаемую продукцию.

Дополнительно по теме:

Ограничения при формировании розничных цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования.

25.02.2021

Материал подготовлен аналитической редакцией Правовой платформы «Бизнес-Инфо»

Исключительное право на данный авторский материал принадлежит ООО «Профессиональные правовые системы»